Tartelettes au citron comme Vincent Guerlais

Encore une tarte au citron me direz vous pffff … Et oui, il a mille façons de travailler et de présenter ce best-seller reconnu de notre pâtisserie hexagonale… Et comme il semblerait au vu de vos nombreuses interventions que vous aimez ça en voici une ultime version… Maintenant que vous en avez pour toutes les occasions il sera temps la semaine prochaine de passer à autre chose. Pour cette version, je me suis inspirée d’une photo parue sur le mur Facebook de Vincent Guerlais le talentueux pâtissier nantais membre des relais desserts internationaux que j’ai eu le plaisir de rencontrer l’année dernière à la finale du championnat de France amateur du macaron. Comme je l’ai trouvée particulièrement appétissante et esthétique j’ai tout simplement essayé de la reproduire, ce n’est sûrement pas exactement sa recette mais pas grave à l’oeil ça y ressemble fort.

Vue de biais pour la première photo et maintenant de face..

L’avantage par rapport aux précédentes versions de desserts au citron c’est que vous pouvez avoir chaque élément de la tarte préparé à l’avance, certains conservés au congélateur et d’autres dans des boites hermétiques. Et en 5 minutes juste avant le début d’un déjeuner ou d’un goûter improvisés, vous n’aurez qu’à assembler le puzzle. Tout ce que j’aime en cuisine : organisation et anticipation.
Et la composition me direz-vous ? Patience, essayez de deviner… une base de sablé breton, une demi sphère citron, de minis meringues suisses pour meubler – heu non, pour la texture croquante – des zestes de citron pour la couleur et éventuellement, mais c’est facultatif, un mini disque de chocolat jaune – souvenez-vous j’en avais réalisé pour la tarte au citron de Cyril – la preuve que rien ne se perd !

Version mini ou pré-dessert.

La recette

Pour les nouveaux lecteurs retrouvez les explications de mots en gras avec astérisques dans le paragraphe explications utiles ou futiles avant de poser vos questions.

Le sablé breton : 75g de beurre demi-sel, 60g de sucre blond de canne*, 90g de farine T55*, 5g de levure chimique, 2 jaunes d’œufs, le zeste râpé d’un citron.
Tamiser la farine et la levure. Sabler* le beurre avec le sucre, ajouter la farine tamisée puis les jaunes. Quand la pâte est homogène l’aplatir entre 2 feuilles guitare* ou 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 0.5 cm. Laisser reposer au frais une heure minimum. Découper en vous servant des cercles comme emporte-pièces, et faire cuire sans beurrer* les moules 10 à 12 min à 200°. Retirer les cercles dès la sortie du four, refroidir. Réserver* dans une boite hermétique jusqu’à l’usage.

Oui c’est un peu hétéroclites tous ces cercles mais j’ai fouillé mes tiroirs. J’ai compté pour vous, avec les proportions ci-dessus j’ai donc préparé 16 fonds de tartelettes de 6, 5 et 4 cm de diamètre et il me reste un carré de 12/12 cm que j’ai congelé cru pour un prochain dépannage gourmand.

La crème au citron : 85g de jus de citron vert, 85g de jus de citron jaune, 6g de zestes de citron jaune non traité, 2 œufs entiers et 4 jaunes, 50g de sucre semoule, 65g de beurre doux en dés, 1.3g de gélatine en feuille ou 2g de gélatine en poudre réhydratée dans 10g d’eau.
Faire tremper la gélatine feuille dans beaucoup d’eau froide, si vous avez choisi la gélatine en poudre, la réhydrater dans 5 fois son volume d’eau. Dans un cul de poule* mélanger au fouet les oeufs, les jaunes le sucre, les jus et les zestes. Faire chauffer le tout au bain-marie* en fouettant jusqu’à épaississement. L’idéal est d’avoir un thermo sonde* et d’arrêter la cuisson à 85°. Ajouter la gélatine essorée ou réhydratée en remuant pour la dissoudre. Laisser refroidir* à 38°/40° et incorporez le beurre au mixer plongeant pour lisser et homogénéiser la crème. A l’aide d’une poche remplir les empreintes demi-sphères* en silicone et bloquer au froid*.

La meringue suisse : 50g de blancs d’oeufs à température ambiante, 100g de sucre glace.
Dans un cul de poule* au bain-marie fouetter au batteur électrique à main le sucre glace et les blancs jusqu’à 50°. Hors du feu, au petit batteur ou mieux dans le bol du robot continuer de fouetter à grande vitesse au début puis diminuer la vitesse pour raffermir et refroidir le tout. Dresser des minis meringues à la poche munie d’une douille* de 6 mm et cuire 40 min environ entre 90 et 100° selon votre four. Conserver le surplus à température ambiante dans une boite hermétique pour un futur usage selon le principe cité plus haut : anticipation et organisation…

La finition : démouler* les demi-sphères, les poser encore congelées sur la base de sablé breton et laisser revenir à température de dégustation une heure environ au réfrigérateur. Coller alors les minis meringues autour de chaque demi-sphère, râper un peu de zestes de citron vert sur le dessus pour la touche finale et décorer éventuellement le centre avec ce que vous avez sous la main, une perle craquante, une feuille de chocolat etc.

Explications utiles ou futiles

Le sucre blond de canne : prenez l’habitude aussi bien pour le sel que pour le sucre d’utiliser des produits non raffinés, c’est bien meilleur pour la santé, à défaut utilisez du sucre semoule.

Du bon usage des farines : c’est ici pour simplifier vos choix -clic-

Sabler : travailler la farine ou le sucre et le beurre entre les doigts pour obtenir une semoule grossière qui ressemble à du sable. On utilise en général cette technique pour la pâte brisée ou sablée.

Les feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui servent pour la réalisation de chocolats et leur donne de la brillance. Elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme un transfert. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes à tartes ou autres sablés sans ajout de farine qui modifie leur texture. Vous les trouvez chez les professionnels ou ici -clic-, cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues. A défaut utilisez des feuilles de papier cuisson moins pratiques quand même.

Ne pas beurrer les cercles : pour obtenir des sablés épais avec les bords un peu rugueux caractéristiques, il est très important de les cuire dans des cercles non beurrés. Si vous voulez une finition plus fine avec un aspect de sablé plus classique, il suffit de cuire la pâte sur une plaque puis de découper les formes désirées à l’emporte-pièce dès la sortie du four.

La conservation des sablés bretons : vous pouvez bien sûr congeler la pâte à cru mais pour l’avoir testé vous pouvez aussi le faire avec les fonds cuits idéalement stockés dans une boîte hermétique. Une fois cuits si vous ne les congelez pas vous pouvez aussi les garder 1 semaine au réfrigérateur dans une boite hermétique.

Les zestes : vous pouvez mélanger citrons jaunes et verts voire même ajouter un peu de zestes de cumbava avec parcimonie. Pareil vous pouvez mélanger du jus de yuzu pour donner un gout un peu plus acidulé et exotique à votre dessert. N’hésitez pas à varier les parfums, on trouve maintenant d’intéressants citrons bergamote très sympas. Pour les zestes adoptez la microplane la reine des râpes…

La gélatine : tout ce que vous devez savoir sur la gélatine c’est ici -clic-.

Le cul de poule, le thermo sonde : si vous êtes nouveau sur le blog, retrouvez les explications en consultant le lexique ici-clic-

Bain-marie : cuisson indirecte d’un aliment sur une source de chaleur ici dans un cul de poule posé sur une casserole contenant un fond d’eau, le récipient ne doit pas toucher l’eau.

Pourquoi incorporer le beurre à 35/40° : tout simplement pour ne pas détruire la structure du beurre en évitant qu’il ne fonde. Quand le beurre fond, il n’est plus stable l’émulsion est détruite, il devient huileux et la crème aura tendance à se décomposer et ne sera plus agréable en bouche.

Les poches à douille : jetables bien sûr c’est si pratique … Douille lisse, douille cannelée à vous de choisir selon le look que vous voulez donner à votre dessert.

Les empreintes demi-sphères : en silicone elles existent dans plusieurs dimensions à vous de vous adapter en fonction de la taille de vos sablés bretons. Par exemple pour un sablé de 6cm de diamètre utilisez des demi-sphères de 5cm. Une fois votre appareil citron congelé il est pratique de le démouler et de conserver les demi-sphères dans une boité hermétique au congélateur ce qui prend moins de place et surtout libère vos moules pour un autre usage.

Bloquer au froid : Passer par la case congélation.

La meringue suisse, le sablé breton, l’appareil au citron : vous pouvez diminuer ou augmenter les quantités, munissez vous de l’indispensable calculette pour faire une règle de trois et adapter les proportions.

Au choix, pré-dessert ou dessert ou pourquoi pas les deux c’est un peu addictif !