dimanche 28 avril 2013

Religieuses aux marrons avec un peu de Christophe Michalak inside….

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Éclairs, choux, voire même Paris Brest, ça c’est fait, mais dans la famille pâte à choux il restait la religieuse…  Et en ce moment, va savoir pourquoi, on me pose beaucoup de questions sur cette pâtisserie surtout depuis que Christophe Michalak  en a fait une démonstration dans l’émission Le Meilleur Pâtissier. Le plus simple c’est donc de m’y mettre enfin et d’essayer d’expliquer au mieux la recette… Certes je n’ai pas le moule strié de Christophe pour une finition qui interpelle, par contre j’ai son 1er livre  C’est du gâteau où il y a plein de recettes de religieuses.  Compte tenu de mon économat j’ai choisi celles aux marrons. Pour le craquelin j’ai utilisé la recette de Philippe Conticini et pour la pâte à choux la recette de Solution dessert pas à pas qui est un mix de plusieurs recettes déjà présentes sur le blog et adaptées en fonction de ma propre expérience.
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Photos au lever du soleil puisque le printemps est enfin arrivé


La recette



N’oubliez pas de lire le paragraphe des explications utiles ou futiles pour tous les détails, astuces et tours de main qui facilitent la réalisation.
Pour 8 religieuses
Le craquelin : 40g de beurre doux, 50g de cassonade, 50g de farine, 1 pincée de fleur de sel.
Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre mou et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 2mm d’épaisseur si possible entre 2 feuilles guitare ou à défaut entre 2 feuilles de papier cuisson et découper 8 disques de 4.5 ou 5 cm de diamètre pour les gros choux et 8 disques de 3 cm de diamètre pour les petits choux. Bloquer au froid*.
Le crémeux aux marrons* : 350g soit 35 cl de lait frais entier, 75g de sucre*, 3 gros jaunes d’oeufs, 15g de maïzena, 5 feuilles de gélatine soit 10g, 250g de purée de marrons* non sucrée et 175g de crème de marrons*, 20g de rhum brun soit 2cl, 80g de beurre, 100g de débris de marrons confits.
Faire tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau froide idéalement 20 min pour développer au mieux son pouvoir gélifiant. Mélanger le sucre, les jaunes, la maïzena. Verser dessus le lait bouillant. Verser dans une casserole, porter et maintenir à ébullition 30 secondes sans cesser de remuer. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et le rhum puis verser le tout sur le mélange purée et crème de marrons. Quand le crémeux est à 40/45° mixer à la girafe* en ajoutant le beurre coupé en dés. Ajouter des débris de marrons glacés. Réserver au minimum 2 heures au réfrigérateur avant l’utilisation.
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Petits et gros choux prêts à enfourner.
La pâte à choux* :  125g d’eau et 125g de lait*, 4g de sel, 5g de sucre, 125g de beurre, 165 g de farine T45, 250g d’œufs entiers*.
Porter lentement à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 à 3 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.  Fouetter légèrement les œufs dans un bol avant de les incorporer petit à petit à la pâte et attendre qu’elle soit bien homogène avant chaque ajout. A la poche et sans attendre dresser les choux sur la plaque recouverte de papier cuisson et à la taille désirée*. Poser les disques de pâte à craquelin sur les choux comme ci dessus. Faire cuire* environ 35 min dans un four préchauffé  à 180°  chaleur statique sans ouvrir le four.
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Note à moi-même : penser à cuire les petits et les gros choux séparément pour avoir une couleur homogène… Comme on ne peut ouvrir le four en cours de cuisson forcément les petits sont trop cuits, c’est ballot !
Le fondant : 150g de fondant blanc*, 1 pointe de colorant marron en poudre, 1 cs d’eau, 1 gousse de vanille.
Chauffer le fondant à 37° avec un soupçon d’eau et une pointe* de colorant marron. Ajouter les graines de la gousse de vanille.
La finition : Garnir généreusement les gros choux à l’aide d’une poche et d’une douille unie en faisant un petit trou sur le dessus, astuce Michalak, remplir les petits plus classiquement par en dessous. Tremper* les choux dans le fondant et enlever l’excédent avec le doigt. Superposer les petits choux sur les gros et les réserver au réfrigérateur pendant le préparation de la crème montée.
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Pour le décor et pour gagner du temps vu ma vie de voyageuse, j’ai utilisé un reste de crème mousseline pour remplacer la chantilly aux marrons…
Le décor : 50g de crème fleurette entière, 50g de crème épaisse, 50g de crème de marrons.
Monter en chantilly ferme la crème liquide, la crème épaisse et la crème de marrons et dresser entre le gros et le petit chou une couronne de crème à l’aide d’une douille cannelée, sultane ou d’une petite douille à St Honoré. Pour ma part j’ai utilisé une douille cannelée. Terminer par un morceau de marron confit comme ici, ou glacé si vous avez,  et décorer, bien sûr c’est facultatif, avec un peu de feuille d’or.
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Explications utiles ou futiles



Bloquer au froid : passer par la case congélation.
Le crémeux aux marrons : à mon avis 1/2 recette est bien suffisante pour 8 religieuses, j’ai congelé le reste. Bien sûr sur cette base imaginez d’autres parfums, aux fruits de saison, à la dragée comme pour les éclairs de Christophe Adam etc…
75g de sucre : la recette disait 80g, je pense que l’on peut même diminuer encore un peu plus…
Purée de marrons, crème de marrons : la purée se trouve au rayon conserves de légumes de votre grande surface. J’ai utilisé 425g de purée de marrons sucrée Imbert qui est un intermédiaire entre la crème de marrons vanillée et la purée de marrons naturelle, elle est peu sucrée et non vanillée. Elle a une consistance assez souple et est très facile à travailler. Clic pour voir la photo de la boite.
La girafe : nom donné par les pros au mixer plongeant style mixer à soupe.
La pâte à choux : vous pouvez utiliser 250g d’eau ou  2/3 eau et 1/3 lait. Classiquement le poids des oeufs doit être égal au poids de liquide. Après avoir incorporé la farine en une seule fois et hors du feu,  bien dessécher le mélange remis sur le feu pour avoir des choux légers et gonflés. Attention, si vous desséchez trop vos choux risquent d’éclater à la cuisson. Pour obtenir la bonne consistance finale : mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus à vitesse moyenne. Si vous n’avez pas de robot transvaser la pâte dans un cul de poule et incorporer les œufs à la cuillère en bois. Arrêter de mélanger quand la pâte a un aspect satiné.  Si vous tracez une ligne avec votre doigt dans la pâte le sillon doit se refermer. Prenez soin de préparer à l’avance vos plaques recouvertes d’un tapis silpat ou de papier cuisson ainsi que votre poche à douille, cette pâte n’attends pas, elle se dresse encore tiède.
La cuisson : cuire les choux en 2 fournées différentes, les petits cuisent évidement moins longtemps, à adapter en fonction de votre four. Préférer la chaleur statique ou convection naturelle en opposition à la chaleur tournante, je trouve que le résultat est plus satisfaisant.
Le fondant blanc :  vous pouvez éventuellement le faire maison, mais  la recette est plus que technique. Il faut cuire le sucre à un degré précis puis tabler sur un marbre, alors que l’on en trouve très facilement chez les grossistes en pâtisserie ou sur le net -clic-. Mais c’est vous qui voyez…
Une pointe de colorant : comme il faut toujours les utiliser avec parcimonie, je n’en ai pas mis suffisamment donc mes religieuses tirent plus sur le rose violet que sur le marron clair…pas grave…
Le glaçage : on peut aussi couler le fondant dans des empreintes en silicone à l’aide d’une poche à douille, poser les choux garnis dessous et laisser durcir 5 minutes au congélateur. il faudra par contre remplacer  l’eau dans le fondant tiédi par un peu de beurre de cacao fondu.

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Le rétro planning



Je trouve rassurant de procéder par étapes … Mais faites comme vous le sentez, l’expérience m’a appris que la précipitation en pâtisserie n’est pas toujours compatible avec la réussite, enfin c’est juste mon avis….
J-2 voire J-15 : préparer et pré découper le craquelin et le réserver au congélateur… tout ça de gagné.
J-1 voire J- bien plus : préparer la pâte à choux. La dresser encore tiède dans des moules demi sphères en silicone de 3cm pour les petits choux et de 4.5 ou 5cm pour les gros choux. Bloquer au froid. Démouler juste le nombre de choux que vous voulez cuire. Les laisser revenir à température, poser dessus un cercle de craquelin et enfourner normalement. Bien sûr si vous faites la recette dans la foulée il faut dresser les choux directement sur la plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone ou de papier cuisson. La solution moules en silicone qui permet en plus d’avoir des choux très réguliers n’est valable que quand on veut s’organiser en amont, ma spécialité.
J-1 : préparer le crémeux au parfum de votre choix.
J-0 : cuire les choux, procéder au garnissage, au décor et à la finition.

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