Second essai du nouveau livre de Christophe Michalak tout récemment paru aux éditions Plon, Le chocolat qui me fait craquer, avec ces barres choco caramel ultra gourmandes, un peu comme des twix, addictives à souhait et à consommer sans modération …
J’ai juste ajouté mon grain de sel…. Comme j’en faisais la remarque dans le précédent billet, Christophe a choisi de vous faciliter la recette en vous conseillant d’acheter directement chez votre épicier les shortbreads qui constituent la base de cette friandise… Et là je ne suis pas forcément d’accord, pourquoi ne pas les réaliser nous-mêmes ces biscuits trop faciles, surtout que si vous habitez la campagne ce n’est pas forcément évident de les trouver à l’épicerie du coin …
J’ai juste ajouté mon grain de sel…. Comme j’en faisais la remarque dans le précédent billet, Christophe a choisi de vous faciliter la recette en vous conseillant d’acheter directement chez votre épicier les shortbreads qui constituent la base de cette friandise… Et là je ne suis pas forcément d’accord, pourquoi ne pas les réaliser nous-mêmes ces biscuits trop faciles, surtout que si vous habitez la campagne ce n’est pas forcément évident de les trouver à l’épicerie du coin …
La recette des shortbreads maison :
Avant de poser des questions, retrouvez le décryptage des mots en gras avec un astérisque dans les explications utiles ou futiles ci-dessous.
Pour une bonne douzaine de biscuits : 180g de farine, 150g de beurre demi-sel, 1cc à café de sel, 55g de sucre glace.
Crémez* pendant 5min le beurre pommade à la feuille* dans le bol du robot ou au fouet dans un saladier jusqu’à ce qu’il devienne mousseux. Ajoutez petit à petit le sucre glace et battez encore 2min jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la farine tamisée et le sel et battez à nouveau quelques instants pour avoir une pâte homogène. Étalez le pâton obtenu entre 2 feuilles guitare* sur une épaisseur d’1/2cm et bloquez au froid* pendant 15min ou réservez au réfrigérateur une bonne heure.
Préchauffez le four à 160° chaleur tournante. Décollez la pâte des feuilles guitare et découpez des bâtonnets d’environ 2cm de large sur 7cm de long. Posez les bâtonnets sur la plaque de cuisson recouverte d’un tapis silpat* ou à défaut de papier cuisson et à l’aide d’une pique en bois faites de petits trous réguliers à la surface. Enfournez environ 30 à 35 min en surveillant la coloration. Laissez tiédir puis égalisez éventuellement les bords avec un bon couteau pour que les biscuits soient réguliers.
Ces sablés se conservent facilement 15 jours dans une boîte hermétique.
Crémez* pendant 5min le beurre pommade à la feuille* dans le bol du robot ou au fouet dans un saladier jusqu’à ce qu’il devienne mousseux. Ajoutez petit à petit le sucre glace et battez encore 2min jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la farine tamisée et le sel et battez à nouveau quelques instants pour avoir une pâte homogène. Étalez le pâton obtenu entre 2 feuilles guitare* sur une épaisseur d’1/2cm et bloquez au froid* pendant 15min ou réservez au réfrigérateur une bonne heure.
Préchauffez le four à 160° chaleur tournante. Décollez la pâte des feuilles guitare et découpez des bâtonnets d’environ 2cm de large sur 7cm de long. Posez les bâtonnets sur la plaque de cuisson recouverte d’un tapis silpat* ou à défaut de papier cuisson et à l’aide d’une pique en bois faites de petits trous réguliers à la surface. Enfournez environ 30 à 35 min en surveillant la coloration. Laissez tiédir puis égalisez éventuellement les bords avec un bon couteau pour que les biscuits soient réguliers.
Ces sablés se conservent facilement 15 jours dans une boîte hermétique.
La recette des barres choco caramel :
Le caramel onctueux à la vanille* : 170g de sucre semoule, 100g de beurre demi-sel, 165g de crème liquide entière, 1feuille soit 2g de gélatine, 1/2 gousse de vanille*.
Grattez les graines de la gousse de vanille et mettez-les dans la crème. Portez presque à ébullition la crème au micro-ondes ou à défaut dans une casserole. Dans une autre casserole, faites un caramel à sec avec le sucre, quand il commence à avoir une belle couleur ambrée, ajoutez le beurre en remuant avec un fouet, puis en 3 fois la crème chaude. Reportez le tout à ébullition et ajoutez ensuite la gélatine préalablement ramolli à l’eau froide et essorée. Mixez pour lisser le tout. Transvasez ce caramel onctueux dans un plat à gratin, filmez au contact* et réservez une bonne heure au réfrigérateur.
Grattez les graines de la gousse de vanille et mettez-les dans la crème. Portez presque à ébullition la crème au micro-ondes ou à défaut dans une casserole. Dans une autre casserole, faites un caramel à sec avec le sucre, quand il commence à avoir une belle couleur ambrée, ajoutez le beurre en remuant avec un fouet, puis en 3 fois la crème chaude. Reportez le tout à ébullition et ajoutez ensuite la gélatine préalablement ramolli à l’eau froide et essorée. Mixez pour lisser le tout. Transvasez ce caramel onctueux dans un plat à gratin, filmez au contact* et réservez une bonne heure au réfrigérateur.
La finition : 200g de couverture lactée Jivara* ou d’un chocolat au lait à 40% de cacao.
Dressez à la poche à douille une couche de caramel sur le dessus des shortbreads et réservez quelques heures au congélateur*. Faites fondre au bain-marie la moitié du chocolat au lait, hors du feu ajouter l’autre moitié – tempérage maison- quand le chocolat est lisse et bien fondu trempez chaque barre à l’aide d’une fourchette, soufflez dessus pour affiner la couche de chocolat et réservez-les à température ambiante posées sur une feuille guitare jusqu’à la cristallisation* du chocolat. Dégustez à température ambiante.
Dressez à la poche à douille une couche de caramel sur le dessus des shortbreads et réservez quelques heures au congélateur*. Faites fondre au bain-marie la moitié du chocolat au lait, hors du feu ajouter l’autre moitié – tempérage maison- quand le chocolat est lisse et bien fondu trempez chaque barre à l’aide d’une fourchette, soufflez dessus pour affiner la couche de chocolat et réservez-les à température ambiante posées sur une feuille guitare jusqu’à la cristallisation* du chocolat. Dégustez à température ambiante.
Explications utiles ou futiles :
Crémer : mélanger au fouet, à la feuille ou à la spatule pour obtenir la consistance d’une crème légère et mousseuse.
La feuille : avec le fouet et le crochet c’est le batteur plat, accessoire classique des robots ménagers.
Feuilles guitare
: fines feuilles de plastique transparentes qui servent pour la
réalisation de chocolats et leur donnent de la brillance. Elles peuvent
être à motifs et s’utilisent alors comme un transfert. Parfaites aussi
pour étaler les pâtes et éviter ainsi l’ajout de farine. Vous pouvez les
remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente.
Bloquer au froid : passer rapidement par la case congélation.
Tapis silpat : tapis de cuisson en silicone idéal pour la pâtisserie mais pas pour les macarons….
Le caramel à la vanille : avec cette quantité il m’en est resté un petit pot qui n’a pas résisté à ma gourmandise, donc dévoré à la petite cuillère.
La vanille : quand on aime…j’ai utilisé une gousse entière de vanille, de Tahiti bien sûr…. Clin d’œil à qui se reconnaîtra…
Filmer au contact
: poser le film alimentaire directement sur la préparation. Cela évite
la condensation et la formation d’une croûte, en prime cela protège des
bactéries et autres microbes environnants.
Couverture lactée Jivara : couverture lactée de Valrhona à 40% de cacao en provenance d’Équateur.
Réserver au congélateur
: Christophe dit 10min, j’ai prolongé le temps mais de toute façon le
caramel ne devient pas dur, il reste très élastique c’est normal. pas
d’inquiétude…
La cristallisation : terme employé pour le refroidissement et la prise du chocolat.
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