Nougat, une deuxième version plus classique sans chocolat. Encore un cadeau gourmand…

Lors de la récente recette de nougat que je trouvais originale car chocolatée, beaucoup de lecteurs ont demandé si cette version pouvait se réaliser de manière plus classique, à savoir sans chocolat.  Une bonne occasion de recommencer, je sacrifie ma ligne pour une bonne cause en fait … Par contre, j’ai dû faire deux essais. Confiante, j’ai commencé par le pas à pas particulièrement détaillé du livre malheureusement épuisé Confiserie de Sébastien Serveau aux éditons Ducasse, version qui me plaisait car là encore pas de chalumeau impressionnant mais un banal sèche cheveux plus rassurant. Sauf que même si le goût y était, le nougat avait bizarrement tendance à couler. Pas grave, le fait de se lever tôt autorise plusieurs essais sans trop entamer une journée chargée.  Nouvelle version avec un mix des 2 recettes et cette fois, de l’avis général des testeurs, une belle réussite avec un nougat  ferme et moelleux à la fois, comme quoi il faut toujours persévérer !

Dans la recette de Sébastien Serveau, point de glucose, c’est peut être la raison du manque de tenue. CF l’aperçu ci-dessous qui ne s’est pas amélioré à la découpe, pas vraiment présentable donc…

 La recette revisitée:

Pour un cadre en inox de 20×20 : 250g de miel de lavande*, 100g de glucose*, 200g de sucre semoule, 65g d’eau, 55g de blancs d’oeufs soit environ 2 petits blancs, 150g de noisettes, 150g d’amandes, 50g de pistaches, 50g  d’oranges confites, papier azyme*.
Découpez 2 carrés de papier azyme de la taille du cadre inox. Posez-en un sur une plaque, un plateau, une planche -barrez la mention inutile- recouverte de papier cuisson. Ajustez dessus le cadre inox préalablement  légèrement huilé au pinceau, réservez l’autre carré de papier.

Torréfiez les amandes, noisettes et pistaches 10 min à 150°, ajoutez sur la plaque les dés d’orange confite et laissez le tout dans le four éteint pour que tous les éléments soient chauds au moment de les mélanger à la meringue.
Portez à 140°* dans deux casseroles différentes, d’une part le miel, d’autre part le sucre, le glucose et l’eau. Quand la température atteint environ 100°, commencez à monter progressivement les blancs en neige mousseuse. En principe, le miel atteint en premier la bonne température, versez-le  avec précaution sur les blancs en diminuant un peu la vitesse puis continuez de la même façon avec  le sirop. Laissez tourner 2/3min puis à l’aide d’un sèche cheveux*chauffez tout le tour du bol à puissance maximum pendant quelques minutes pour dessécher la préparation.

Retirez le fouet et ajoutez les fruits secs encore chauds à l’aide d’une spatule. Mélangez rapidement avant que le nougat ne soit trop dur. Répartissez le mélange dans le cadre inox et égalisez la surface. Couvrez avec la feuille azyme réservée et laissez durcir à température ambiante au minimum 4 heures.

Passez la lame d’un couteau d’office autour du moule pour décoller le nougat, poussez un peu pour démouler.

Avec la lame chaude* d’un bon couteau coupez  des bandes d’environ 2cm de large, puis découpez chaque bande en carrés ou rectangles et régalez-vous.

Explications utiles ou futiles :

Vous avez des questions ? Pas de panique, les réponses se trouvent peut être dans ce paragraphe ou retrouvez plus de détails sur la recette du nougat au chocolat  -clic-

Miel de Lavande : vous pouvez aussi utiliser du miel d’oranger ou un miel délicatement parfumé, un miel neutre comme le miel d’acacia donnerait un résultat trop fade.

Glucose : c’est l’ajout de glucose que va donner de la tenue et du moelleux au nougat, enfin c’est ce que je déduis de mon expérience personnelle !

Papier azyme : vous pouvez vous en passer mais c’est tellement plus joli et plus pro pour la finition, en plus vous pourrez aussi vous en servir pour faire des calissons -clic-. A dénicher comme toujours chez Lavande -clic-.

140° : vous devez avoir un, voire même 2 thermo sondes pour contrôler la température. Dans le livre Confiserie, Sébastien conseillait 135° pour le miel et 145° pour le sirop. Après le 1er essai moyennement réussi, j’ai préféré reprendre les températures du nougat au chocolat qui avaient donné une belle consistance donc j’ai uniformisé  à 140°.

Le sèche cheveux : plus vous desséchez le nougat plus il sera dur. Vous pouvez aussi utiliser un chalumeau, mais attention il chauffe plus et plus vite et  bien sûr le bol de votre robot doit être en inox.

La lame chaude :  plutôt que de mouiller la lame sous l’eau chaude, je n’ai pas hésité à passer celle de mon Opinel de cuisine sur la flamme du domino gaz qui me reste -je ne regrette pas d’en avoir conservé un à côté de ma plaque à induction, même si je ne m’en sers qu’une fois par an – beaucoup plus efficace à mon avis, mais faites comme vous le sentez.