Le menu ou les suggestions de menus de fêtes, le foie gras, la bûche, bon ça c’est fait. Il est grand temps de trouver maintenant des idées de Cadeaux gourmands maison puisque c’est tendance ! Et justement il y a quelques jours une recette de Popote de Véro m’a tout de suite interpellée, j’ai même prévenu Véro que j’allais vite me l’approprier. Carrés aux amandes, oranges confites, pistache et chocolat. Avec quelques flocons d’or pour la touche finale, ce n’est que du bonheur…
Bien sûr je n’ai pas fait un copié collé
de la recette, même si j’en reste très proche, je l’ai modifiée en
fonction de mon inspiration et j’ai aussi renforcé le goût en chocolat…
Sans plus attendre : la recette.
Pour un grand carré à découper d’environ 30 x 30 cm
La pâte d’amandes à l’orange confite : 250g de poudre d’amandes, 240g de sucre semoule, 10g de purée d’amandes bio non sucrée, 50g d’eau minérale, le zeste râpé de 2 oranges bios, QS de dés d’oranges confites.
Portez à ébullition l’eau et le sucre. Ajoutez la poudre et la purée d’amandes. Mélangez soigneusement, incorporez les dés d’orange et laissez dessécher sur le feu 1 à 2 min. Versez la préparation au fond d’un moule carré recouvert d’une feuille guitare ou étalez-la directement sur la feuille guitare en lui donnant une forme de carré. Parsemez de zestes d’oranges finement râpés et laissez refroidir.
Portez à ébullition l’eau et le sucre. Ajoutez la poudre et la purée d’amandes. Mélangez soigneusement, incorporez les dés d’orange et laissez dessécher sur le feu 1 à 2 min. Versez la préparation au fond d’un moule carré recouvert d’une feuille guitare ou étalez-la directement sur la feuille guitare en lui donnant une forme de carré. Parsemez de zestes d’oranges finement râpés et laissez refroidir.
La pâte de pistache : 250g de pistaches vertes nature, 240g de sucre semoule, 10g de pâte de pistache, 50g d’eau minérale.
Torréfiez les pistaches 10min au four à 150° Laissez-les refroidir puis réduisez-les en poudre au mixer, pas au blender. Portez à ébullition l’eau et le sucre, ajoutez la poudre de pistaches et la pâte. Laissez dessécher comme pour la poudre d’amandes et étalez soigneusement la préparation sur la couche de pâte d’amandes. Recouvrez avec une feuille guitare, laissez refroidir et réservez au frais.
Torréfiez les pistaches 10min au four à 150° Laissez-les refroidir puis réduisez-les en poudre au mixer, pas au blender. Portez à ébullition l’eau et le sucre, ajoutez la poudre de pistaches et la pâte. Laissez dessécher comme pour la poudre d’amandes et étalez soigneusement la préparation sur la couche de pâte d’amandes. Recouvrez avec une feuille guitare, laissez refroidir et réservez au frais.
A gauche la pâte d’amandes à l’orange et aux zestes. A droite, recouverte avec la couche à la pistache.
La ganache au chocolat : 150g de cœur de Guanaja, 240g de crème liquide entière, 40g de miel neutre. Flocons d’or.
Faites fondre le chocolat au bain-marie. En même temps portez juste à ébullition la crème et le miel. Réalisez une émulsion en versant en 3 fois la crème chaude sur le chocolat. Lissez au mixer plongeant pour obtenir une ganache lisse et brillante. Laissez tiédir puis étalez à l’aide d’une spatule coudée sur la couche verte. Parsemez de flocons d’or et laissez cristalliser au réfrigérateur quelques heures.
Faites fondre le chocolat au bain-marie. En même temps portez juste à ébullition la crème et le miel. Réalisez une émulsion en versant en 3 fois la crème chaude sur le chocolat. Lissez au mixer plongeant pour obtenir une ganache lisse et brillante. Laissez tiédir puis étalez à l’aide d’une spatule coudée sur la couche verte. Parsemez de flocons d’or et laissez cristalliser au réfrigérateur quelques heures.
A gauche la couche de ganache sur la pistache, à droite le look final.
Découpez en petits carrés et emballez
joliment pour mettre sous le sapin. Bien sûr vous pouvez varier les
plaisirs en ajoutant des noisettes au chocolat trop faciles et d’autres bouchées festives et gourmandes, des pâtes de fruits maison. Pourquoi pas prendre l’idée de Scally et faire de jolies boîtesà compartiments !
Edit matinal : ces bouchées se conservent une petite semaine, mais vous pouvez aussi les congeler sans problème dans une boîte hermétique.
Explications utiles ou futiles :
Purée d’amandes et pâte de pistache : dans la recette d’origine c’était à chaque fois 10g de beurre, à vous de faire en fonction de vos placards.
L’eau minérale : je préfère toujours utiliser de l’eau minérale au goût neutre pour ce genre de recette, mais c’est optionnel.
Dés d’oranges confites : si vous n’avez pas le temps de les faire vous même choisissez des produits de qualité.
Feuille guitare : vous pouvez les remplacer par du papier siliconé ou sulfurisé.
Les flocons d’or : vous pouvez en trouver ICI
La ganache cœur de Guanaja : tout savoir sur le cœur de Guanaja c’est ICI-Clic-.
Attention, si vous utilisez un chocolat de couverture à 66% les proportions sont très différentes : 150g de chocolat, 105g de crème fleurette entière, 20g de miel neutre et 20g de beurre. Avec un chocolat de couverture à 70% : 150g chocolat, 110g de crème, 20g de miel neutre, 30g de beurre.
Attention, si vous utilisez un chocolat de couverture à 66% les proportions sont très différentes : 150g de chocolat, 105g de crème fleurette entière, 20g de miel neutre et 20g de beurre. Avec un chocolat de couverture à 70% : 150g chocolat, 110g de crème, 20g de miel neutre, 30g de beurre.
Cristalliser
: pour le chocolat signifie le laisser se solidifier. C’est bien de le
faire à température ambiante, pour accélérer la prise vous pouvez
utiliser le réfrigérateur.
Enjoy et Joyeuses Fêtes
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