Vite vite, tout juste rentrée du Festival Culinaire Bernard Loiseau, et avant de m’envoler pour le championnat de France des desserts à Rennes, j’ai eu le temps de vous concocter une recette facile, rapide et que les enfants apprécient, des guimauves au chocolat. Différente des autres recettes de guimauve du blog puisque sans blanc d’oeuf, il y a longtemps qu’elle me faisait de l’oeil. Et comme elle sort tout droit de l’Encyclopédie du chocolat Valrhona, c’est une valeur sûre … Allez-y gaiement c’est très simple.
La recette
Pour 10 bandes de guimauve soit un cadre de 20 x 20 cm
A préparer la veille : 17g de gélatine en feuilles*, 225g de sucre semoule, 100g + 70g de miel*, 75g d’eau, 100g de chocolat noir 70%*, cacao en poudre non sucré et/ou sucre coloré pour la finition.
Ramollir* la gélatine dans beaucoup d’ eau froide. Préparer une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson graissée. Graisser également le cadre inox. Dans une casserole à fond épais cuire l’eau, le sucre et les 70g de miel à 110°*. Dans le bol du robot équipé du fouet mettre les 100g de miel restants et tout en fouettant verser lentement le sirop, ajouter la gélatine essorée puis fondue au micro-ondes. Fouetter jusqu’à obtenir une texture mousseuse*. Fondre le chocolat au bain marie et quand l’appareil est tiède l’incorporer à la maryse à la pâte à guimauve. Verser aussitôt le mélange dans le cadre, couvrir avec un morceau de papier cuisson également graissé.
Ramollir* la gélatine dans beaucoup d’ eau froide. Préparer une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson graissée. Graisser également le cadre inox. Dans une casserole à fond épais cuire l’eau, le sucre et les 70g de miel à 110°*. Dans le bol du robot équipé du fouet mettre les 100g de miel restants et tout en fouettant verser lentement le sirop, ajouter la gélatine essorée puis fondue au micro-ondes. Fouetter jusqu’à obtenir une texture mousseuse*. Fondre le chocolat au bain marie et quand l’appareil est tiède l’incorporer à la maryse à la pâte à guimauve. Verser aussitôt le mélange dans le cadre, couvrir avec un morceau de papier cuisson également graissé.
Laisser prendre ou cristalliser une
nuit puis découper des bandes et/ou des carrés, les rouler dans le
cacao en poudre ou dans le sucre coloré et conserver à l’abri de
l’humidité.
Explications utiles ou futiles
Version sucre coloré et guimauve moulée dans des demi-sphères
La gélatine
: petit rappel, une feuille pèse généralement 2g et idéalement pour
optimiser son pouvoir gélifiant il faut la laisser tremper 20 min dans
de l’eau très froide. Pour cette recette après l’avoir essorée la mettre
dans un bol et la passer 4/5 secondes au micro-ondes pour
la faire fondre.
Le miel :
j’ai choisi un miel neutre c’est à dire du miel d’acacia pour préserver
le goût du chocolat. A vous de voir selon vos goûts. Évitez quand même
un miel trop parfumé, enfin c’est mon avis. Vous pouvez aussi et c’est
plus classique remplacer le miel par de la trimoline si vous en avez.
Le chocolat noir : j’ai légèrement dérogé et au lieu d’utiliser le Guanaja 70% j’ai utilisé l’Otucan à 69%, mais pas de souci ça marche quand même …
La cuisson à 110° : bien sûr il est préférable d’avoir un thermo-sonde, n’oubliez pas que ceux de chez Ikéa sont abordables -8€- et fiables -clic-
La texture mousseuse : comme on le voit sur le photo montage ci-dessus l’appareil ressemble à une meringue italienne, il fait le ruban.
Alternative de dressage :
vous n’avez pas de cadre inox, pas grave moulez la guimauve dans des
demi-sphères en silicone voire même des moules fantaisie en forme
de nounours ou autre. -clic-
Avantages ou pas de la recette sans blancs :
cette guimauve est plus crémeuse, elle aura moins tendance à sécher,
elle est un peu moins aérée, plus facile à réaliser mais aussi plus
sucrée. D’un point de vue bactériologique c’est mieux
aussi. N’empêche qu’entre les deux mon coeur balance …
Comment faire des guimauves sans blancs et pas au chocolat
: bonne question … vous pouvez procéder de la même façon et aromatiser
et colorer vos guimauves, il faudra alors une fois l’appareil à
bonne consistance ajouter le parfum choisi – huile essentielle de
cardamome, de géranium, de rose etc… ajouter ensuite le colorant, puis
une fois les guimauves prises et découpées les rouler dans un mélange
fécule sucre glace comme pour les guimauves classiques. Vous pouvez
aussi parfumer les guimauves à la pulpe de fruits, il faudra cuire 50g
de pulpe de framboise par exemple à 110° avec le sucre et le miel,
et ajouter 50g de pulpe avec le miel dans le bol du robot.
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