Cake noisettine et chocolat marbré

Avec l’hiver qui se prolonge et qui n’en finit pas, rien de tel qu’un bon thé accompagné d’une douceur inédite, un cake noisettine et chocolat marbré et c’est d’ailleurs ce que nous avons dégusté en ce jour de Pâques pas tout à fait comme les autres. Il y a longtemps que je n’avais pas goûté un cake aussi léger et parfumé avec différentes textures en bouche, bref plein de surprises gustatives ce qui quand on connaît Philippe Conticini n’est finalement pas étonnant… Il est vrai que je l’avais découvert avec gourmandise à la Pâtisserie des rêves lors de la présentation d’une des nouvelles collections de Philippe Conticini  et comme en plus la recette figure en bonne place dans le beau livre rose, trop facile. Allez y les yeux fermés ce cake est délicieux et tant qu’à faire plutôt que de réaliser la recette du livre qui ne vous en donnera qu’un de taille moyenne  faites comme moi doublez d’emblée les proportions – oui parce que 1/2 jaune c’est bien mais pas si pratique- pour avoir 2 cakes. Vous pourrez en congeler un et le sortir en dépannage pour un thé improvisé. Je dis ça….c’est vous qui voyez…

La recette 

Rappel : j’essaie d’anticiper vos questions, de noter mes interprétations de la recette de base  dans le paragraphe  explications utiles et futiles, pensez à le lire…

Pour 2 cakes de 6 personnes : 4 blancs d’oeufs, 60g + 120g de cassonade*, 170g de beurre + un peu pour le moule, 180g de poudre de noisettes, 2 oeufs entiers et 1 jaune, 60g de sucre glace, 4 pincées de fleur de sel, 90g de farine T45, 2cc rases de levure chimique, 30g de cacao en poudre*, 140g de carrés* de chocolat noir, 40g de sucre perlé*.

Fouetter les blancs doucement et à vitesse régulière en incorporant dès le départ 60g de cassonade pour obtenir une neige pas trop ferme mais mousseuse. Tamiser* la farine et la levure. Concasser grossièrement les carrés ou les fèves* de chocolat.
Dans un saladier ou mieux dans le bol du robot équipé de la feuille* mélanger la poudre de noisettes, le reste de la cassonade, le sucre glace et la fleur de sel. Ajouter les oeufs et le jaune et fouetter vivement 30 secondes.  Dans une casserole faire fondre le beurre à feu moyen, le laisser cuire sans cesser de fouetter pendant 2 min environ, jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur, un goût de noisette et qu’il cesse de chanter. Le verser progressivement et à vitesse moyenne dans la préparation précédente. Ajouter en 2 fois la farine tamisée avec la levure. A l’aide d’une maryse incorporer les blancs mousseux pour obtenir une pâte souple et aérienne.
Prélever 1/4 de la pâte, incorporer à la maryse le cacao, remplir avec ce mélange une poche munie d’une grosse douille lisse. Toujours à l’aide d’une maryse ajouter délicatement dans le reste de la pâte le chocolat noir concassé.
Préchauffer le four à 170° chaleur tournante. Beurrer et fariner vos moules à cake ou à manqué [voire même des cercles à gâteau de 16/18 cm de diamètre posés sur une plaque recouverte de papier cuisson] saupoudrer le fond de sucre perlé et verser la pâte jusqu’à 1 bon cm du sommet du moule. Pocher* en spirale et en gros filet la pâte chocolatée.
Enfourner 35 à 45 min en vérifiant le bon degré de cuisson à l’aide d’une pique. Le biscuit doit rester moelleux alors ne le faites pas trop cuire. Laisser tiédir 5 min avant de le démouler sur grille.

Explications utiles et futiles

La cassonade :  la cassonade est issue de la canne à sucre. C’est un sucre cristallisé roux obtenu directement à l’issue de la première cuisson du jus de canne, alors que,  pour mémoire,  la vergeoise est issue de la betterave sucrière après affinage. On lui doit son parfum de caramel et sa couleur grâce aux cuissons successives. Recuit une fois, le sirop donne de la vergeoise blonde nature. Deux fois, de la vergeoise brune, plus foncée et à l’arôme plus particulier. Sa texture est très moelleuse. Comme toujours je préfère le goût réglissé du muscovado ce sucre complet de l’île Maurice ou d’Indonésie.

Le cacao en poudre : choisissez un cacao en poudre de qualité, non sucré. J’utilise le Valrhona. 

Les carrés de chocolat : comme je n’ai que des fèves en l’occurrence du Caraïbes, je les ai grossièrement coupées à la main en 3/4 morceaux que l’on retrouve bien craquants dans le cake. Chez Valrhona ce que certains nomment pistoles s’appellent ici des fèves.

Le sucre perlé : plus de sucre perlé non plus, un réassortiment s’impose dans mes placards… j’ai donc poudré le moule de muscovado, cela donne un peu de croustillant en bouche sympathique mais pas forcément indispensable.

Le tamisage : n’oubliez pas de toujours tamiser farine et levure cela donne de la légèreté à vos préparations.

La feuille : le fouet plat, un des 3 accessoires des robots avec le fouet et le crochet.

Pocher : garnir à l’aide d’une poche à douille.

Pour l’anecdote

Première version très tôt le matin, pas de cassonade mais du sucre cristallisé complet ou du muscovado dans mes placards. Bien sûr je choisis le muscovado… Essai dans un moule sympa mais trop grand et trop large avec comme résultat un cake délicieux mais un peu trop raplapla comme on peut le voir ci-dessous…

Deuxième essai après un ré approvisionnement en cassonade -merci Monoprix ouvert même la matin de Pâques-  les bons contenants et en doublant la recette  tant qu’à faire… mes amis de France bleu et des éditons Altal -oui ce sont aussi mes testeurs en plus de la famille- pourront juger par eux mêmes avant la parution de la recette.  Conclusion, c’est bien pour le look plus classique,  mais je préfère avec le muscovado… Ça c’est dit…