A la découverte des Fudges, aventures et mésaventures

C’est en feuilletant le dernier livre de Christophe Michalak, Le Gâteau de mes Rêves paru aux éditions M6 que tout a commencé avec le titre de cette recette, Fudge et oui le vrai , mais y en aurait-il de faux ? En prime il faut du sirop d’érable, l’occasion rêvée pour ouvrir un cadeau en provenance directe du Canada…

Vous avez dit Fudge ? En vrai je ne sais même pas ce que c’est, la honte… Heureusement Google est mon ami et il m’a appris que les fudges peuvent être extrêmement variés. J’ai ainsi  découvert celui de Manue de la Popotte,  et celui de la célèbre Nigella, toutes deux des valeurs sûres. En pleines vacances de mes petits enfants parisiens voilà des recettes gourmandes tout à fait appropriées et comme ils ont eu droit à une recette light la semaine dernière,  je décide de faire carrément les 3 recettes … oui oui.

Les voici, très différentes finalement, suivies de mes retours sur expérience. Alors après à vous de choisir en fonction de vos palais et de vos goûts, à consommer avec modération dans tous les cas ou à offrir, c’est déculpabilisant.

A gauche version Nigella noisettes pistaches amandes, à droite version Manue noisettes seules

Les recettes

La recette de Christophe :
Retrouver les explications ou les astuces concernant les mots en gras dans le paragraphe dédié.

Pour 6 personnes* : 45g de sirop d’érable, 460g de vergeoise*, 25g de farine, 5g de levure chimique, 115g de beurre demi-sel, 215g de lait concentré non sucré, fruits secs torréfiés*.
Dans une grande casserole mélanger tous les ingrédients. Faire cuire à feu moyen et en remuant jusqu’à 112°, température à vérifier au thermo sonde*. Verser dans le moule de votre choix*, puis remuer pour refroidir et rendre le fudge sableux. Réserver au réfrigérateur. Découper des tranches ou des bouchées à l’aide d’un couteau et déguster à température ambiante avec des noix ou des noisettes et amandes torréfiées. ce fudge se conserve dans une boite hermétique pendant 3 semaines.

Le sirop d’érable gentiment offert par une lectrice lors du dernier salon Saveurs et Terroirs et produit au Canada par sa fille, que du bon et du vrai…

Mes observations : 

Recette effectivement originale puisqu’il y a contrairement aux autres de la farine et de la levure, le sirop d’érable apporte une touche sympa, recette beurrée et quand même sucrée qui m’a dans un premier temps posé problème, j’ai du recommencer -voir dans les explications utiles- je crois que j’ai compris mes erreurs* puisque le second essai a été le bon. Par contre c’est pour 6 personnes très gourmandes …

 La recette de Manue 

250g de sucre en poudre, 25g de beurre doux, 85g de lait concentré non sucré, 60g de crème fleurette entière, 1 pincée de fleur de sel, les graines d’une gousse de vanille, 40g de chocolat noir*, 50g de fruits secs légèrement torréfiés 10 min au four à 150°.
Graisser un cadre de 14cm x 14cm ou utiliser un moule en silicone.
Dans une grand casserole à fond épais, à feu moyen et en remuant sans cesse, porter à 115° le sucre, le lait concentré et la crème fraîche. Incorporer ensuite hors du feu le beurre et les graines de la gousse de vanille. Remuer pour que la préparation épaississe et refroidisse légèrement avant d’y ajouter les fruits secs torréfiés et le chocolat haché si nécessaire*. Mélanger à nouveau et verser dans le moule choisi, lisser à la spatule coudée et réserver quelques heures au réfrigérateur.
Découper en dés  et déguster ces friandises avec le café. Elles se conservent  une semaine dans une boîte hermétique.

Mes observations : 

Recette intéressante car l’intitulé de Manue c’est quand même fudge au caramel chocolat vanille noisette, on voit tout de suite que ça va être gourmand mais riche... Une recette qui nécessite aussi un thermo-sonde. Certes beaucoup trop sucrée pour moi mais agréable en bouche, l’ajout de vanille et de crème adoucit le chocolat noir et on a plus l’impression d’un chocolat lacté. Le mélange de fruits secs apporte le côté craquant, succès assuré toutes générations confondues à la maison.

La recette  de Nigella :

Pour environ 32 morceaux de fudge  : 175g de chocolat noir à 70%*, 200g de lait concentré sucré, 15g de beurre, 1 pincée de sel, 75g de fruits secs grossièrement concassés amandes, noisettes, pistaches.
Faire fondre à feu doux dans une casserole à fond épais ou au bain-marie si vous préférez le chocolat, le lait, le beurre et le sel, ajouter les fruits secs concassés préalablement torréfiés 10 min au four à 150°, bien mélanger le tout. Verser dans une cadre de 14cm x 14cm beurré  et posé sur une feuille de papier cuisson, lisser la surface. Laisser refroidir et durcir au réfrigérateur. Retirer le cadre, découper en dés et réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

Mes observations : 

La recette que je préfère car bien que l’on utilise ici du lait concentré sucré, la texture ressemble beaucoup plus à un bonbon de chocolat, pas de sucre ajouté, très peu de beurre, aucune technique nécessaire, pas de thermo sonde, ultra facile et rapide. Le gout du chocolat noir reste bien présent. La recette initiale n’utilisait que des pistaches, j’ai ajouté des noisettes et des amandes et j’ai doublé la dose , ça le fait bien !

Explications utiles ou futiles, réussite ou pas ….

Le fudge de Christophe version loupée et version réussie…

La vergeoise : c’est l’équivalent de la cassonade mais au lieu d’être à base de sucre de canne c’est du sucre de betterave. Il me semble qu’il faut privilégier la vergeoise brune. En effet pour mon 1er essai j’ai utilisé de la vergeoise blonde, et j’ai fait l’erreur de rajouter les fruits secs au mélange alors que Christophe dit de déguster le fudge avec des fruits secs. Résultat vous le voyez ci dessous, en respectant la recette pour le reste j’ai obtenu une sorte de caramel à tartiner excellent d’ailleurs mais qui n’a rien à voir avec du fudge. Pour mon second essai j’ai donc utilisé de la vergeoise brune sans ajout de fruits secs et ça a marché…Chance ou pas je n’en sais rien…

Fruits secs : c’est comme vous le sentez vous pouvez utiliser uniquement des pistaches, des amandes, des noisettes ou les mélanger. Par contre, c’est toujours mieux de les torréfier sur une plaque au four pendant 10 min à 150°.  Évitez de les poêler, ils ne seront pas torréfiés à coeur. Je les ai ensuite grossièrement concassés avec le fond d’une casserole.

Thermo-sonde : celui de Ikéa est bon marché et efficace clic

Moule : à vous de voir, pour le fudge de Michalak d’après la photo du livre, je pense qu’il a utilisé un moule à cake car ses tranches sont bien carrées, j’ai choisi un petit moule à cake en silicone en divisant les proportions par 3  à mon 2ème essai au cas où ça ne marcherait pas une fois encore. Pour la recette de Nigella j’ai graissé un cadre 14 x 14 en inox et pour le fudge de Manue un moule en silicone carré … Tout marche pas de soucis donc faites avec ce que vous avez sous la main.

Le chocolat : Nigella conseillait un 70% – mais on le sait ce n’est pas le pourcentage qui compte mais l’origine- bref j’ai utilisé un 69% grand cru de terroir du Vénézuela  Otucan en fèves,  pas besoin donc de le hacher.