Confiseries pour cadeau gourmand : carrés amandes pistache chocolat d’après une idée de Popote de Véro

Le menu ou les suggestions de menus de fêtes, le foie gras, la bûche, bon ça c’est fait. Il est grand temps de trouver maintenant des idées de Cadeaux gourmands maison puisque c’est tendance ! Et justement il y a quelques jours une recette de Popote de Véro m’a tout de suite interpellée, j’ai même prévenu Véro que j’allais vite me l’approprier. Carrés aux amandes, oranges confites, pistache et chocolat. Avec quelques flocons d’or pour la touche finale, ce n’est que du bonheur…

Bien sûr je n’ai pas fait un copié collé de la recette, même si j’en reste très proche, je l’ai modifiée en fonction de mon inspiration et j’ai aussi renforcé le goût en chocolat…

Sans plus attendre : la recette.

Pour un grand carré à découper d’environ 30 x 30 cm

La pâte d’amandes à l’orange confite : 250g de poudre d’amandes, 240g de sucre semoule, 10g de purée d’amandes bio non sucrée, 50g d’eau minérale, le zeste râpé de 2 oranges bios, QS de dés d’oranges confites.
Portez à ébullition l’eau et le sucre. Ajoutez la poudre et la purée d’amandes. Mélangez soigneusement, incorporez les dés d’orange et laissez dessécher sur le feu 1 à 2 min. Versez la préparation au fond d’un moule carré recouvert d’une feuille guitare ou étalez-la directement sur la feuille guitare en lui donnant une forme de carré. Parsemez de zestes d’oranges finement râpés et laissez refroidir.

La pâte de pistache : 250g de pistaches vertes nature, 240g de sucre semoule, 10g de pâte de pistache, 50g d’eau minérale.
Torréfiez les pistaches 10min au four à 150° Laissez-les refroidir puis réduisez-les en poudre au mixer, pas au blender. Portez à ébullition l’eau et le sucre, ajoutez la poudre de pistaches et la pâte. Laissez dessécher comme pour la poudre d’amandes et étalez soigneusement la préparation sur la couche de pâte d’amandes. Recouvrez avec une feuille guitare, laissez refroidir et réservez au frais.

A gauche la pâte d’amandes à l’orange et aux zestes. A droite, recouverte avec la couche à la pistache.

La ganache au chocolat : 150g de cœur de Guanaja, 240g de crème liquide entière, 40g de miel neutre. Flocons d’or.
Faites fondre le chocolat au bain-marie. En même temps portez juste à ébullition la crème et le miel. Réalisez une émulsion en versant en 3 fois la crème chaude sur le chocolat. Lissez au mixer plongeant pour obtenir une ganache lisse et brillante. Laissez tiédir puis étalez à l’aide d’une spatule coudée sur la couche verte. Parsemez de flocons d’or et laissez cristalliser au réfrigérateur quelques heures.

A gauche la couche de ganache sur la pistache, à droite le look final.

Découpez en petits carrés et emballez joliment pour mettre sous le sapin. Bien sûr vous pouvez varier les plaisirs en ajoutant des noisettes au chocolat trop faciles et d’autres bouchées festives et gourmandes, des pâtes de fruits maison. Pourquoi pas prendre l’idée de Scally et faire de jolies boîtesà compartiments !

Edit matinal : ces bouchées se conservent une petite semaine,  mais vous pouvez aussi les congeler sans problème dans une boîte hermétique.

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Explications utiles ou futiles :

Purée d’amandes et pâte de pistache : dans la recette d’origine c’était à chaque fois 10g de beurre, à vous de faire en fonction de vos placards.

L’eau minérale : je préfère toujours utiliser de l’eau minérale au goût neutre pour ce genre de recette, mais c’est optionnel.

Dés d’oranges confites : si vous n’avez pas le temps de les faire vous même choisissez des produits de qualité.

Feuille guitare : vous pouvez les remplacer par du papier siliconé ou sulfurisé.

Les flocons d’or : vous pouvez en trouver ICI

La ganache cœur de Guanaja : tout savoir sur le cœur de Guanaja c’est ICI-Clic-.
Attention, si vous utilisez un chocolat de couverture à 66% les proportions sont très différentes : 150g de chocolat, 105g de crème fleurette entière, 20g de miel neutre et 20g de beurre. Avec un chocolat de couverture à 70% : 150g chocolat, 110g de crème, 20g de miel neutre, 30g de beurre.

Cristalliser : pour le chocolat signifie le laisser se solidifier. C’est bien de le faire à température ambiante, pour accélérer la prise vous pouvez utiliser le réfrigérateur.

Enjoy et Joyeuses Fêtes

Friandises de Noël, la suite…

Et on recommence avec les calories de saison….Soyons plus sérieux, on va plutôt dire « Continuons avec les friandises à distribuer aux visiteurs qui ne manqueront pas de passer pour les fêtes »..C’est tout de suite plus motivant non ?
Les carrés pralinés fruités :
Une dérive au départ pour utiliser des restes de préparations. La base de la mousse crousti passion, un reste de ganache aux fruits de la passion. Pourquoi ne pas en faire de petites bouchées ? Et puis il suffit d’ajouter un peu de couverture pour parfaire le look.

Ce jour là, c’était du vite fait, donc pas trop de netteté au découpage, mais maintenant j’ai une autre technique ! J’ai découvert les nouveaux moules flexipan mini tartelettes carrées, il suffit donc de faire des parts individuelles et tout est beaucoup plus net. On peut très bien les faire aussi de forme ronde , même résultat.

La recette :

Pour un carré à pâtisserie d’environ 17×17 cm
80g de gavottes brisées, 30g de couverture Jivara lactée, 50g de pâte pralinée.
Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné, puis les gavottes, mélanger délicatement. Étaler le mélange régulièrement dans le cadre posé sur une feuille de silpat ou de papier siliconé, laisser cristalliser au frigo.
Préparer une ganache aux fruits de la passion avec 60g de pulpe, 65g de crème fleurette entière, 140g de couverture Ivoire. Fondre le chocolat au bain marie, incorporer la crème bouillante en 3 fois en émulsionnant à la maryse, ajouter la pulpe. Laisser cristalliser à T° ambiante.
Quand le mélange est ferme, l’étaler régulièrement à la spatule coudée sur la base croustillante. Laisser quelques heures au frigo. Fondre 100g de couverture caraïbes sans dépasser 55°, redescendre rapidement le T° à 28°, la remonter à 31°, puis l’étaler sur la ganache. Laisser durcir puis découper en carrés avec précaution.

Les noisettes chocolatées :
200g de noisettes piémont, 180g de chocolat de couverture caraïbes Valrhona.

Colorer 10 à 15mn au four à 160° les noisettes, les peler en les frottant entre les mains. Fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie sans dépasser 55°, hors du feu ajouter le reste du chocolat, remuer pour redescendre à 28°, puis remonter à 31°. Tremper alors les noisettes dans la couverture tempérée, les sortir à la fourchette par 2 ou 3 à la fois en égouttant bien le surplus de chocolat sur les bords du cul de poule. Les poser sur une feuille de papier guitare, ou à défaut sur du papier aluminium. Laisser cristalliser à T° ambiante.
On peut réaliser la même chose avec de amandes. Les torréfier légèrement au four, les utiliser sans les peler.

Très facile à faire avec les enfants, ils adorent tremper et faire les petits tas….Bonne occupation en période de vacances de Noël
Les bonbons pralinés feuilletés
Tout simple, on utilise le praliné feuilleté du début, la couverture qui nous reste, une feuille guitare avec transfert , encore une recette pour occuper les petits.
Lorette je t’ai trouvé le programme « enfants » de mercredi prochain

Faire la même base croustillante que pour les carrés pralinés fruités, la laisser durcir au frigo, la découper en petits carrés. Tremper dans la couverture fondue comme pour les noisettes, les poser sur un papier guitare impressions notes de musique, ou uni. Laisser cristalliser.

Ces mignardises chocolat se conservent dans une boîte en fer dans un endroit sec et frais.
Et à droite de la photo montage, ce sont les biscuits à la cardamome, vous trouverez la recette ICI
Et maintenant il est temps de s’attaquer aux bûches de Noël pour s’avancer dans la mise en place….

Barres choco caramel comme des Twix pour affronter les frimas, encore du Michalak…..

Second essai du nouveau livre de Christophe Michalak tout récemment paru aux éditions Plon, Le chocolat qui me fait craquer, avec ces barres choco caramel ultra gourmandes, un peu comme des twix, addictives à souhait et à consommer sans modération …
J’ai juste ajouté mon grain de sel…. Comme j’en faisais la remarque dans le précédent billet, Christophe a choisi de vous faciliter la recette en vous conseillant d’acheter directement chez votre épicier les shortbreads qui constituent la base de cette friandise… Et là je ne suis pas forcément d’accord, pourquoi ne pas les réaliser nous-mêmes ces biscuits trop faciles, surtout que si vous habitez la campagne ce n’est pas forcément évident de les trouver à l’épicerie du coin …

La recette des shortbreads maison :

Avant de poser des questions, retrouvez le décryptage des mots en gras avec un astérisque dans les explications utiles ou futiles ci-dessous.

Pour une bonne douzaine de biscuits : 180g de farine, 150g de beurre demi-sel, 1cc à café de sel, 55g de sucre glace.
Crémez* pendant 5min le beurre pommade à la feuille* dans le bol du robot ou au fouet dans un saladier jusqu’à ce qu’il devienne  mousseux. Ajoutez petit à petit le sucre glace et battez encore 2min jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la farine tamisée et le sel et battez à nouveau quelques instants pour avoir une pâte homogène. Étalez le pâton obtenu entre 2 feuilles guitare* sur une épaisseur d’1/2cm et bloquez au froid* pendant 15min ou réservez au réfrigérateur une bonne heure.
Préchauffez le four à 160° chaleur tournante. Décollez la pâte des feuilles guitare et découpez des bâtonnets d’environ 2cm de large sur 7cm de long. Posez les bâtonnets sur la plaque de cuisson recouverte d’un tapis silpat* ou à défaut de papier cuisson et à l’aide d’une pique en bois faites de petits trous réguliers à la surface. Enfournez environ 30 à 35 min en surveillant la coloration. Laissez tiédir puis égalisez éventuellement les bords avec un bon couteau pour que les biscuits soient réguliers.
Ces sablés se conservent facilement 15 jours dans une boîte hermétique.

La recette des barres choco caramel :

Le caramel onctueux à la vanille* : 170g de sucre semoule, 100g de beurre demi-sel, 165g de crème liquide entière, 1feuille soit 2g de gélatine, 1/2 gousse de vanille*.
Grattez les graines de la gousse de vanille et mettez-les dans la crème. Portez presque à ébullition la crème au micro-ondes ou à défaut dans une casserole. Dans une autre casserole, faites un caramel à sec avec le sucre, quand il commence à avoir une belle couleur ambrée, ajoutez le beurre en remuant avec un fouet, puis en 3 fois la crème chaude. Reportez le tout à ébullition et ajoutez ensuite la gélatine préalablement ramolli à l’eau froide et essorée. Mixez pour lisser le tout. Transvasez ce caramel onctueux dans un plat à gratin, filmez au contact* et réservez une bonne heure au réfrigérateur.

La finition : 200g de couverture lactée Jivara* ou d’un chocolat au lait à 40% de cacao.
Dressez à la poche à douille une couche de caramel sur le dessus des shortbreads et réservez quelques heures au congélateur*. Faites fondre au bain-marie la moitié du chocolat au lait, hors du feu ajouter l’autre moitié – tempérage maison- quand le chocolat est lisse et bien fondu  trempez chaque barre à l’aide d’une fourchette, soufflez dessus pour affiner la couche de chocolat et réservez-les à température ambiante posées sur une  feuille guitare jusqu’à la cristallisation* du chocolat. Dégustez à température ambiante.

Explications utiles ou futiles :

Crémer : mélanger au fouet, à la feuille ou à la spatule pour obtenir la consistance d’une crème légère et mousseuse.

La feuille : avec le fouet et le crochet c’est le batteur plat, accessoire classique des robots ménagers.

Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui servent pour la réalisation de chocolats et leur donnent de la brillance. Elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme un transfert. Parfaites aussi pour étaler les pâtes et éviter ainsi l’ajout de farine. Vous pouvez les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente.

Bloquer au froid : passer rapidement par la case congélation.

Tapis silpat : tapis de cuisson en silicone idéal pour la pâtisserie mais pas pour les macarons….

Le caramel à la vanille : avec cette quantité il m’en est resté un petit pot qui n’a pas résisté à ma gourmandise, donc dévoré à la petite cuillère.

La vanille : quand on aime…j’ai utilisé une gousse entière de vanille, de Tahiti bien sûr…. Clin d’œil à qui se reconnaîtra…

Filmer au contact : poser le film alimentaire directement sur la préparation. Cela évite la condensation  et la formation d’une croûte, en prime cela protège des bactéries et autres microbes environnants.

Couverture lactée Jivara : couverture lactée de Valrhona à 40% de cacao en provenance d’Équateur.

Réserver au congélateur : Christophe dit 10min, j’ai prolongé le temps mais de toute façon le caramel ne devient pas dur, il reste très élastique c’est normal. pas d’inquiétude…

La cristallisation : terme employé pour le refroidissement et la prise du chocolat.

Nougat, une deuxième version plus classique sans chocolat. Encore un cadeau gourmand…

Lors de la récente recette de nougat que je trouvais originale car chocolatée, beaucoup de lecteurs ont demandé si cette version pouvait se réaliser de manière plus classique, à savoir sans chocolat.  Une bonne occasion de recommencer, je sacrifie ma ligne pour une bonne cause en fait … Par contre, j’ai dû faire deux essais. Confiante, j’ai commencé par le pas à pas particulièrement détaillé du livre malheureusement épuisé Confiserie de Sébastien Serveau aux éditons Ducasse, version qui me plaisait car là encore pas de chalumeau impressionnant mais un banal sèche cheveux plus rassurant. Sauf que même si le goût y était, le nougat avait bizarrement tendance à couler. Pas grave, le fait de se lever tôt autorise plusieurs essais sans trop entamer une journée chargée.  Nouvelle version avec un mix des 2 recettes et cette fois, de l’avis général des testeurs, une belle réussite avec un nougat  ferme et moelleux à la fois, comme quoi il faut toujours persévérer !

Dans la recette de Sébastien Serveau, point de glucose, c’est peut être la raison du manque de tenue. CF l’aperçu ci-dessous qui ne s’est pas amélioré à la découpe, pas vraiment présentable donc…

 La recette revisitée:

Pour un cadre en inox de 20×20 : 250g de miel de lavande*, 100g de glucose*, 200g de sucre semoule, 65g d’eau, 55g de blancs d’oeufs soit environ 2 petits blancs, 150g de noisettes, 150g d’amandes, 50g de pistaches, 50g  d’oranges confites, papier azyme*.
Découpez 2 carrés de papier azyme de la taille du cadre inox. Posez-en un sur une plaque, un plateau, une planche -barrez la mention inutile- recouverte de papier cuisson. Ajustez dessus le cadre inox préalablement  légèrement huilé au pinceau, réservez l’autre carré de papier.

Torréfiez les amandes, noisettes et pistaches 10 min à 150°, ajoutez sur la plaque les dés d’orange confite et laissez le tout dans le four éteint pour que tous les éléments soient chauds au moment de les mélanger à la meringue.
Portez à 140°* dans deux casseroles différentes, d’une part le miel, d’autre part le sucre, le glucose et l’eau. Quand la température atteint environ 100°, commencez à monter progressivement les blancs en neige mousseuse. En principe, le miel atteint en premier la bonne température, versez-le  avec précaution sur les blancs en diminuant un peu la vitesse puis continuez de la même façon avec  le sirop. Laissez tourner 2/3min puis à l’aide d’un sèche cheveux*chauffez tout le tour du bol à puissance maximum pendant quelques minutes pour dessécher la préparation.

Retirez le fouet et ajoutez les fruits secs encore chauds à l’aide d’une spatule. Mélangez rapidement avant que le nougat ne soit trop dur. Répartissez le mélange dans le cadre inox et égalisez la surface. Couvrez avec la feuille azyme réservée et laissez durcir à température ambiante au minimum 4 heures.

Passez la lame d’un couteau d’office autour du moule pour décoller le nougat, poussez un peu pour démouler.

Avec la lame chaude* d’un bon couteau coupez  des bandes d’environ 2cm de large, puis découpez chaque bande en carrés ou rectangles et régalez-vous.

Explications utiles ou futiles :

Vous avez des questions ? Pas de panique, les réponses se trouvent peut être dans ce paragraphe ou retrouvez plus de détails sur la recette du nougat au chocolat  -clic-

Miel de Lavande : vous pouvez aussi utiliser du miel d’oranger ou un miel délicatement parfumé, un miel neutre comme le miel d’acacia donnerait un résultat trop fade.

Glucose : c’est l’ajout de glucose que va donner de la tenue et du moelleux au nougat, enfin c’est ce que je déduis de mon expérience personnelle !

Papier azyme : vous pouvez vous en passer mais c’est tellement plus joli et plus pro pour la finition, en plus vous pourrez aussi vous en servir pour faire des calissons -clic-. A dénicher comme toujours chez Lavande -clic-.

140° : vous devez avoir un, voire même 2 thermo sondes pour contrôler la température. Dans le livre Confiserie, Sébastien conseillait 135° pour le miel et 145° pour le sirop. Après le 1er essai moyennement réussi, j’ai préféré reprendre les températures du nougat au chocolat qui avaient donné une belle consistance donc j’ai uniformisé  à 140°.

Le sèche cheveux : plus vous desséchez le nougat plus il sera dur. Vous pouvez aussi utiliser un chalumeau, mais attention il chauffe plus et plus vite et  bien sûr le bol de votre robot doit être en inox.

La lame chaude :  plutôt que de mouiller la lame sous l’eau chaude, je n’ai pas hésité à passer celle de mon Opinel de cuisine sur la flamme du domino gaz qui me reste -je ne regrette pas d’en avoir conservé un à côté de ma plaque à induction, même si je ne m’en sers qu’une fois par an – beaucoup plus efficace à mon avis, mais faites comme vous le sentez.

Guimauves au chocolat sans blancs d’oeufs et retour sur le Festival Culinaire Bernard Loiseau

Vite vite, tout juste rentrée du Festival Culinaire Bernard Loiseau, et avant de m’envoler pour le championnat de France des desserts à Rennes, j’ai eu le temps de vous concocter une recette facile, rapide et que les enfants apprécient, des guimauves au chocolat. Différente des autres recettes de guimauve du blog puisque sans blanc d’oeuf, il y a longtemps qu’elle me faisait de l’oeil. Et comme elle sort tout droit de l’Encyclopédie du chocolat Valrhona, c’est une valeur sûre … Allez-y gaiement c’est très simple.

La recette

Pour 10 bandes de guimauve soit un cadre de 20 x 20 cm  

A préparer la veille : 17g de gélatine en feuilles*, 225g de sucre semoule, 100g + 70g de miel*, 75g d’eau, 100g de chocolat noir 70%*,  cacao en poudre non sucré et/ou sucre coloré pour la finition.
Ramollir* la gélatine dans beaucoup d’ eau froide. Préparer une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson graissée. Graisser également le cadre inox. Dans une casserole à fond épais cuire l’eau, le sucre et les 70g de miel  à 110°*. Dans le bol du robot équipé du fouet mettre les 100g de miel restants et tout en fouettant verser lentement le sirop, ajouter la gélatine essorée puis fondue au micro-ondes. Fouetter jusqu’à obtenir une texture mousseuse*. Fondre le chocolat au bain marie et quand l’appareil est tiède l’incorporer à la maryse à la pâte à guimauve. Verser aussitôt le mélange dans le cadre, couvrir avec un morceau de papier cuisson également graissé.

Laisser prendre ou cristalliser une  nuit puis découper des bandes et/ou  des carrés, les rouler dans le cacao en poudre ou dans le sucre coloré et conserver à l’abri de l’humidité.

Explications utiles ou futiles 

Version sucre coloré et guimauve moulée dans des demi-sphères

La gélatine : petit rappel, une feuille pèse généralement 2g et idéalement pour optimiser son pouvoir gélifiant il faut la laisser tremper 20 min dans de l’eau très froide. Pour cette recette après l’avoir essorée la mettre dans un bol et la passer 4/5 secondes au micro-ondes pour la faire fondre.

Le miel : j’ai choisi un miel neutre c’est à dire du miel d’acacia pour préserver le goût du chocolat.  A vous de voir selon vos goûts. Évitez quand même un miel trop parfumé, enfin c’est mon avis. Vous pouvez aussi et c’est plus classique remplacer le miel par de la trimoline si vous en avez.

Le chocolat noir : j’ai légèrement dérogé et au lieu d’utiliser le Guanaja 70% j’ai utilisé l’Otucan à 69%, mais  pas de souci ça marche quand même …

La cuisson à 110° : bien sûr il est préférable d’avoir un thermo-sonde, n’oubliez pas que ceux de chez Ikéa sont abordables -8€- et fiables -clic-

La texture mousseuse : comme on le voit sur le photo montage ci-dessus l’appareil ressemble à une meringue italienne, il fait le ruban.

Alternative de dressage : vous n’avez pas de cadre inox, pas grave moulez la guimauve dans des demi-sphères en silicone voire même des moules fantaisie en forme de nounours ou autre. -clic-

Avantages ou pas de la recette sans blancs : cette guimauve est plus crémeuse, elle aura moins tendance à  sécher, elle est un peu moins aérée,  plus facile à réaliser mais aussi plus sucrée. D’un point de vue bactériologique c’est mieux aussi. N’empêche qu’entre les deux mon coeur balance …

Comment faire des guimauves sans blancs et pas au chocolat : bonne question … vous pouvez procéder de la même façon et aromatiser et colorer vos guimauves, il faudra alors  une fois l’appareil à bonne consistance ajouter le parfum choisi – huile essentielle de cardamome, de géranium, de rose etc… ajouter ensuite le colorant, puis une fois les guimauves prises et découpées les rouler dans un mélange fécule sucre glace comme pour les guimauves classiques. Vous pouvez aussi parfumer les guimauves à la pulpe de fruits, il faudra cuire 50g de pulpe de framboise par exemple à 110° avec le sucre et le miel, et ajouter 50g de pulpe avec le miel dans le bol du robot.

Crème anglaise crème pâtissière crème d’amandes crème bavaroise

50cl de lait frais entier,  ou 25cl de lait et 25cl de crème fleurette,  5 à 8 jaunes, 1 gousse de vanille, 75 gr. de sucre.
Fendez la gousse de vanille et grattez les graines sur les jaunes d’œufs. Faites blanchir légèrement les jaunes vanillés et le sucre, mélangez bien avec le lait , versez le tout dans une casserole et cuisez à feu doux en remuant. Arrêtez juste avant l’ébullition quand la crème commence à épaissir et à napper la spatule.

Astuces et tours de main
Votre crème sera plus onctueuse si elle est riche en jaunes d’œufs et  si vous  utilisez du lait frais entier, mieux si vous remplacez la moitié du lait par de la crème fleurette à 30/35% de matières grasses.
Préparez toujours la crème anglaise  la veille pour  améliorer l’onctuosité et pour une bonne diffusion des arômes.
Pour accentuer le goût de vanille ajoutez 3 ou 4 grains de café dans le lait.

Ces crèmes sont d’excellentes bases pour les glaces.
Pour une véritable crème anglaise, évitez d’ajouter un peu de maïzena comme il est indiqué parfois.
Avec un thermo sonde il est plus facile de contrôler la T°. Les jaunes d’œufs coagulant à 84° vous devez arrêter la cuisson entre 82° et 84°. Sinon,  une ligne tracée avec le doigt sur la spatule doit rester nette.

Variantes
Sur ce principe de base toutes les variantes sont possibles
Aux épices : Réunissez dans un filtre à thé 2 zestes d’orange, 1 morceau d’écorce de cannelle, 3 clous de girofle, 5 grains de poivre, 2 graines de cardamome, ½ fleur de badiane, 1 gousse de vanille. Portez le lait à ébullition avec les épices. Laissez infuser.
Au réglisse : faites dissoudre dans le lait quelques carrés d’une plaque de Zan à l’anis
Au praliné : Ajoutez à la crème 2cs de praliné fruité.
Au caramel : Faites dissoudre quelques carambars dans le lait chaud
A la pistache : Fouettez la pâte de pistache dans le lait chaud pour bien la diluer, à doser selon le goût désiré
Au café torréfié : Torréfiez 10mn à 150° 20g de café en grains légèrement concassés, mettez les dans un filtre à thé  et laissez infuser dans le lait.

La crème pâtissière

1/4 l de lait frais entier, 1/2 gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre semoule, 3 ou 4 jaunes d’œufs, 10g de farine, 10g de maïzena.
Dans un cul de poule, grattez les graines noires de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajoutez le sucre  et blanchissez légèrement le mélange au fouet. Versez en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange.  Ajoutez  le lait et la gousse de vanille, mélangez vivement avec le contenu du cul de poule, puis versez le tout dans la casserole. Portez à ébullition et laissez épaissir sur le feu 1mn environ.  Débarrassez dans un récipient adapté. Filmez au contact et refroidir.

Variantes
Cette crème peut se décliner à tous les parfums, café chocolat, caramel, pulpes de fruits ajoutés au lait. Pour certaines préparations vous pouvez y incorporer à froid un peu de crème chantilly.

La crème chantilly

Montez 15cl de  crème fleurette entière – 35% de matière grasse- à l’aide d’un fouet ou au robot en commençant à faible vitesse, augmentez la vitesse et incorporez en fin de parcours 1cs rase de sucre vanillé et 1cs rase de sucre glace.

Variantes
Vous pouvez aromatiser cette crème avec du Baileys, du café, des sirops divers, du jus d’orange, des zestes de citron, de la pâte de pistache, de marrons au gré de votre imagination.

Astuces et tours de main:
Il est préférable d’utiliser de la crème très froide
N’utilisez jamais de crème allégée

Cette crème sera meilleure réalisée au dernier moment. Pour plus de légèreté évitez de la monter trop ferme.

Crème d’amandes

130g de beurre pommade, 110g de poudre d’amandes + 110g de sucre glace, 10g de maïzena, 1cs de rhum brun agricole, 2 œufs + 200g de crème pâtissière.
Passez au mixer avec le couteau  [un peu comme pour les macarons] la poudre d’amandes, le sucre et la maïzena ou à défaut tamisez le tout. Mélangez à la feuille avec le beurre pommade. Incorporez soigneusement les œufs 1 à 1 en attendant que le mélange soit lisse entre chaque ajout. Ajoutez  le rhum puis la crème pâtissière froide. Lissez et filmez au contact. A utiliser dans les 48 heures. Cette préparation se congèle très bien avant d’y incorporer la crème pâtissière.

Crème bavaroise de base

Pour 500g de crème : 250g de crème anglaise à la vanille, 250g de crème fleurette entière, 2 feuilles de gélatine.
Faites  tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide, essorez-la  puis faites-la fondre dans un peu de crème anglaise chaude. Ajoutez le rete de la crème anglaise et refroidissez le tout à 20°.   Incorporez ensuite la crème  montée mousseuse en mélangeant délicatement à la maryse.

Variantes :
Vous pouvez aromatiser la crème anglaise de base avec  du café, des sirops divers, des zestes d’agrumes, de la pâte de pistache, de la purée de fruits , du praliné,  au gré de votre imagination.

Tout nouveau aussi, découvrez Xocoline !

Il m’a semblé amusant pour inaugurer le nouveau blog d’assumer ma condition de "choco addict" fidèle à Tain l’Hermitage en vous présentant Xocoline la dernière des créations gourmandes originales proposée par Valrhona. L’occasion de m’inspirer en partie et en simplifiant, d’un entremets créé par David Capy de l’École du Grand Chocolat où je passe quand même beaucoup de temps.

Xocoline, Xocoline ? Quel nom bizarre me direz vous ? Alors avant de passer à la recette une petite explication s’impose. Qu’est ce que Xocoline?

Élaboré à partir d’un assemblage de cacaos aux potentiels aromatiques complémentaires, ce chocolat acidulé, à 65% de cacao, aux accents fruités qui se marient aux arômes grillés, est une couverture sans sucres -hormis bien sûr la quantité naturellement présente dans les fèves-. Ils sont remplacés par du Maltitol, un anti cariogène [substance qui prévient l'apparition des caries dentaires], dont le faible indice glycémique réduit aussi les risques liés aux maladies cardiaques et à l’obésité.

Pas d’inquiétude, avec quelques petits aménagements, vous pourrez facilement utiliser des couvertures plus classiques telles que Manjari ou Caraïbes. et bien sûr du sucre en poudre classique.

Après l’exposé, passons aux travaux pratiques

La recette à prévoir au minimum la veille:

En avance : le sablé, l’ananas, le crémeux. Au moment du dressage : la crème anglaise et la mousse La dégustation : après un passage minimum de 6 heures au congélateur:

Pour la base du gâteau je suis restée fidèle aux sablés bretons qui sont en vogue en ce moment sur les blogs ! Tout comme Guillemette, j’ai pris une recette du site Valrhona , mais en remplaçant le chocolat par des perles craquantes. Sur le sablé des petits dés d’ananas poêlés à la vanille, puis un crémeux au citron vert en insert et une mousse au chocolat émulsionnée avec une crème anglaise au citron vert.

Le sablé au perles : 2 jaunes d’oeufs, 60g de sucre, 90g de farine, 1 pincée de sel, 6g de levure chimique, 60g de beurre pommade, Qs de perles craquantes. Tamiser la farine, le sel, la levure. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter le beurre pommade puis les poudres. Incorporer les perles de chocolat. Rouler la pâte en un cylindre de 5cm de diamètre dans un film alimentaire et la conserver au congélateur jusqu’au jour de la cuisson. Couper dans le cylindre le nombre de sablés nécessaires – 6 à 8 – en disques de 4mm d’épaisseur et les cuire dans des cercles à pâtisserie non beurrés 20mn environ au four préchauffé à 150°. Garder le reste de la pâte au congélateur pour un usage futur. L’ananas : couper 1/2 ananas victoria en tout petits dés dans une casserole, ajouter une gousse de vanille grattée, filmer ou couvrir la casserole et laisser mijoter 5mn. Réserver au réfrigérateur. Le crémeux : 2 fois 160g de crème fleurette entière, le zeste d’un citron vert, 5g de gélatine, 30g de sucre ou de maltitol si on utilise le xocoline et que l’on veut rester cohérent. Faire bouillir 160g de crème avec les zeste de citron, chinoiser. Ajouter le sucre ou le maltitol en mélangeant bien puis la gélatine essorée. Monter160g de crème en chantilly mousseuse et l’incorporer au mélange précédent quand celui ci est à 30/35°. Couler de suite dans des moules à mini muffins en flexipan et bloquer au froid. La crème anglaise pour la mousse : 50g de crème fleurette entière, 50g de lait frais entier, 20g de jaune d’oeuf, 5g de maltitol ou 5 g de sucre en poudre, le zeste d’1/2 citron vert et 5g de jus. Faire bouillir le lait, la crème et le zeste. Verser sur le jaune préalablement mélangé avec le maltitol ou le sucre. Cuire à la nappe à 82/84° puis ajouter le jus de citron. La mousse Xocoline : 160g de chocolat, 220g de crème fleurette entière. Réaliser en 3 fois une émulsion en versant la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu au bain marie. Bien lisser le mélange. Ajouter la crème montée mousseuse en 2 fois. Le montage : Déposer les sablés bretons au fond des cercles individuels chemisés de rhodoïd, ajouter quelques dés d’ananas, démouler un insert surgelé sur le dessus puis couler la mousse. Surgeler le tout. La finition : Une heure ou plus avant la dégustation, enlever les cercles, décorer le dessus des entremets avec quelques dés d’ananas frais, et une fine tranche de citron vert. Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

Financiers très noisette revisités et améliorés

Le rédacteur en chef du supplément de décembre du magazine Le Chef, était mon ami Philippe Conticini. Il a choisi d’y traiter un sujet qui lui tient particulièrement à coeur à savoir le travail sur le goût. Il a donc interviewé quelques grands noms de la pâtisserie d’aujourd’hui pour connaître leur définition et leur philosophie du goût. Chacun a aussi donné des recettes originales et bien sûr j’en ai sélectionné quelques unes qui me semblaient assez faciles à réaliser. Cette semaine c’est Laura un dessert de Julien Alvarez champion du monde de pâtisserie 2011 avec l’équipe d’Espagne et formateur à Bellouet conseil.  On y retrouve un streusel et un financier noisette et une ganache montée vanille citron tonka avec quelques framboises en prime. Pas compliqué, riche en goûts et textures, une belle découverte, mes testeurs ont beaucoup aimé et m’ont dévalisée…

La recette un peu ré interprétée :

Pour 8 cercles de 7 cm de diamètre et 5 cm de haut -clic-

La ganache montée* vanille citron Tonka, à mettre en place la veille : 100g de chocolat Ivoire Valrhona, 50g + 150g de crème fleurette 35% MG, 5g de miel neutre ou de trimoline*, les graines d’une gousse de vanille, 1/2 fève tonka râpée, le zeste râpé d’un citron vert.
Chauffer 50g de crème avec le miel y faire infuser la tonka, les graines de vanille et une partie des zestes. Fondre le chocolat au bain-marie. Réchauffer au besoin la crème parfumée et réaliser une émulsion en versant la crème en 3 fois sur le chocolat et en frictionnant à l’aide d’une maryse.  Ajouter les 150g de crème froide et lisser si besoin est avec un mixer plongeant*. Incorporer le reste des zestes, filmer et réserver une nuit au réfrigérateur.

Le streusel noisette : 40g de cassonade*, 40g de beurre, 40g de farine, 50g de poudre de noisette brute*, une pincée de fleur de sel. Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une masse homogène et souple. Passer le tout au crible* et réserver au froid. Parsemer le streusel dans les cercles inox posés sur un tapis silpat* ou une feuille de papier cuisson sans tasser. Précuire à chaleur tournante 10/12 min à 150°.

Le financier noisette : 110g de sucre glace, 40g de poudre de noisette, 10g de miel, 1.5g de vanille liquide, 45g de farine, 1g de levure chimique, 100g de blancs d’oeufs, 60g de beurre noisette*, un peu de beurre et de cassonade ou  mieux de muscovado* pour les moules .
Tamiser la farine avec la levure chimique. Dans le bol du robot équipé de la feuille*, mélanger le sucre glace, la poudre de noisette, le miel, la vanille liquide et la farine tamisée. Ajouter les blancs montés en neige puis le beurre noisette chaud. Réserver à température pour le montage.

De haut en bas et de gauche à droite : 1- précuisson du streusel dans les cercles. 2- cercles beurrés sucrés, appareil à financier dressé à mi-hauteur + 3 framboises surgelées. 3- financier cuit. 4-  à la coupe fond de streusel, financier noisette framboises, ganache montée vanille tonka citron vert, framboises fraîches.

Le montage des financiers : retirer les cercles inox des fonds de streusel noisette, les beurrer et les sucrer* puis les repositionner sur les biscuits streusel. Pocher* l’appareil à financier à mi-hauteur des cercles puis ajouter 3 framboises surgelées dans chaque cercle. Cuire à chaleur tournante 170/175° pendant 15/20min* en fonction de votre four. Ôter les cercles et laisser refroidir sur grille.

La finition : monter la ganache en chantilly. Dresser à l’aide d’une poche munie d’une petite douille à St Honoré* une vague de ganache sur la surface des financiers, décorer de 2 framboises fraîches, parsemer de quelques zestes de citron vert.

Tournez manège…

Explications utiles ou futiles à lire avant de poser vos questions …

Ce que j’ai changé : j’ai divisé par 2 les proportions initiales et j’ai obtenu 8 desserts.  La recette ne disait pas ganache montée mais chantilly vanille citron tonka, en fait la réalisation était finalement à peu de chose près celle d’une ganache pontée  donc j’ai utilisé ma propre recette …

Les fèves tonka :  elles sont originaires des Caraïbes et d’Amérique du Sud, on les récolte plus particulièrement au Venezuela, en Guyane et au Brésil. La fève tonka provient du teck brésilien. Cet arbre pousse dans les milieux tropicaux et produit un fruit qui à maturité tombe au sol. Une fois récolté il est mis a sécher pendant presque un an puis on utilise ses graines noires et ridées qui mesurent environ 2/3 cm de long sur 1cm de large, nos fameuses fèves tonka.  C’est une épice au parfum unique et incomparable à la fois douce et forte, très utilisée en parfumerie, aux arômes de foin coupé, caramel, vanille. Où en acheter ? -clic- par exemple.

La trimoline : c’est un sucre inverti élaboré à base de betterave et utilisé par les professionnels. On peut très bien la remplacer par un miel neutre -acacia- qui est un sucre inverti naturel.

Le mixer plongeant : pour de petites quantités comme ici, on peut très bien lisser le mélange au fouet mais pour de plus grandes quantités la girafe, le nom officiel pour les pros du mixer plongeant est plus pratique.

La cassonade :  la vraie cassonade, c’ est le sucre cristallisé roux obtenu directement à l’issue de la première cuisson du jus de canne. Contrairement à certaines idées reçues, la cassonade contient moins de saccharose (95%) que le sucre blanc (99,9%) et elle est pauvre en vitamines et sels minéraux. Les 5% restants sont faits de sels minéraux et de matières organiques, qui lui donnent  sa couleur et ses notes aromatiques. Attention, c’est souvent un sucre blanc parfumé avec de la mélasse ou du caramel. Ne pas confondre avec la vergeoise qui est aussi un sucre roux issu du raffinage du sirop de betterave. Elle peut être blonde ou brune, selon son degré de cuisson. En savoir plus sur les différents sucres ? clic et aussi les sucres naturels clic et  bien le consommer clic.

La poudre de noisette brute :  La dénomination brute indique que les noisettes n’ont pas été débarrassées de leur peau marron avant d’être réduites en poudre. Vous pouvez la faire vous même en broyant des noisettes piémont par exemple.

Le crible : l’autre nom du tamis tout simplement.

Le tapis silpat : tapis en silicone.

La feuille :  pour les robots nom donné au fouet plat, l’accessoire qui accompagne généralement le fouet et le crochet.

Le muscovado :  sucre non raffiné et complet en provenance de l’île Maurice ou d’Indonésie au goût réglissé. je l’ai utilisé ici pour remplacer la cassonade, c’est top.

Le beurre noisette : fondre du beurre dans un récipient assez large sur un feu moyen. À ébullition l’eau contenue dans le beurre forme en s’évaporant de petites bulles en surface et chante. Dès que le beurre arrête de chanter il prend une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette grillée. Le verser au travers d’une passette dans un récipient froid pour stopper la cuisson.

 Sucrer les moules :  beurrer au doigt les moules, le sucre va ensuite adhérer aux parois facilement. J’ai utilisé du muscovado  qui va donner un aspect rustique aux financiers après le démoulage.

Pocher : garnir à l’aide d’une poche munie d’une douille.

Douille à Saint Honoré : douille spéciale -clic- qui donne un effet de vague, vous pouvez utiliser une douille cannelée si vous n’en avez pas… pas grave !

La cuisson : comme toujours elle est à adapter aussi bien en température qu’en temps. Pour le financier la recette indiquait 170° et 15 min, finalement j’ai opté pour 175° et 20 min, ce qui ne sera pas forcément pareil chez vous…Et oui c’est comme ça…

La Savoie, neige et soleil…

Brioche aux pralines rapide et sans pétrissage de Khala

A force de la voir sur les réseaux sociaux, comment résister à cette brioche ultra rapide et d’une simplicité enfantine. Khala a peaufiné la recette, allez zou, il est temps de lui emprunter -oui je sais c’est facile-  et de vous en faire profiter au cas où elle vous aurait échappée, c’est une bonne raison non ?

Une brioche très sympa, excellente à la sortie du four oui mais attention… Vous avez bien lu, sans pétrissage, et vous allez le découvrir avec un seul oeuf et 50g de beurre pour 400g de farine. Alors on ne peut pas avoir le beurre et l’argent du beurre, tiens d’ailleurs à propos de beurre ce qui fait qu’une brioche est goûteuse, légère, aérienne, c’est bien le beurre et les oeufs. Ici ne l’oubliez pas, c’est une recette rapide et économique alors ne vous attendez pas non plus au vu de sa composition à avoir le nec plus ultra de la brioche de vos rêves…

Sur fond de tempête de neige…

Restons simples, on va déguster une brioche parfaite pour le goûter ou le petit déjeuner des enfants, ça tombe bien ils sont en vacances, qui à mon avis est  idéale mangée rapidement, elle nécessitera un léger réchauffage le lendemain pour garder sa souplesse, une brioche familiale de qualité puisqu’on en connait exactement la composition et dans tous les cas bien meilleure qu’une brioche de supermarché où huile de palme et conservateurs indésirables sont légion. Khala dit aussi sans robot, mais bon si vous en avez un ne vous en privez pas,  faites comme moi rentabilisez-le …

La recette :

Retrouvez explications ou alternatives des mots en gras dans le paragraphe Explications utiles ou futiles.

Pour 8 personnes au moins et un moule à Kouglof ou autre.

30 cl de lait* tiède, 50g de beurre fondu*,  1 oeuf, 1 sachet de levure de boulanger déshydratée, 80 g de sucre vanillé* maison, 400g de farine T45*, 1.5 cc de sel fin gris*, 100g de pralines grossièrement concassées.
Beurrer et fariner* le moule choisi. Préchauffer le four à 80° chaleur tournante si possible. Mélanger dans l’ordre tous les ingrédients dans le bol du robot équipé du fouet plat – la feuille- ou du crochet  sinon dans un saladier et à la cuillère en bois. Ajouter en fin de parcours les pralines ou la garniture choisie*. Verser l’appareil obtenu qui est souple dans le moule et enfourner 20min à 80°. Monter la température du four* à 180° et poursuivre la cuisson pendant 30/35 min. Démouler sur grille à la sortie du four et déguster à peine tiède.

 Explications utiles ou futiles

Le lait : il est préférable en pâtisserie d’utiliser du lait frais entier, de préférence micro filtré -clic- 

Le beurre fondu : comme j’ai du beurre clarifié tout prêt -clic-  je l’ai utilisé mais c’est anecdotique !

Le sucre vanillé : faites-le vous même c’est facile et économique. Utilisez un sucre non raffiné, on en trouve en vrac dans les magasins bio, c’est meilleur pour la santé, et ajoutez vos gousses de vanille débarrassées de leurs graines utilisées pour les crèmes anglaises, pâtissières ou autres ganaches.

La farine T45 : des différents usages de la farine, pourquoi de la Type 45 plutôt que de la 55 pour une brioche ? La farine T55 est une farine dite faible, on l’utilise quand on veut privilégier le rôle de l’amidon pour sa capacité d’hydratation. Les pâtes sont moins élastiques et ont moins de risque de se rétracter à la cuisson. Pour la farine T45 on privilégie l’action du gluten plus présent, on l’utilise donc pour les pâtes élastiques ou levées. En savoir plus -clic-.

Le sel gris : prenez l’habitude d’utiliser un sel non raffiné, on trouve maintenant très facilement du sel fin gris, même en grande surface.

Le moule fariné : attention et c’est ce que j’apprécie,  cette brioche est peu sucrée, vous pouvez soit ajouter 20g de sucre à la préparation soit ce que je préfère, choisir de remplacer la farine du moule comme pour le biscuit de Savoie par de la cassonade ce qui va donner à la brioche un petit côté croustillant.

Pralines ou perles craquantes au choix, pour ma part j’ai préféré avec les pralines

La cuisson : pour la seconde cuisson Khala indiquait 200°, un peu chaud pour mon four,  j’ai poursuivi à 180°, mais vous le savez chaque four revendiquant sa propre personnalité aussi bien pour la durée que pour le degré de chaleur, adaptez -vous. Comme toujours les températures et temps sont donnés à titre indicatif.

Une année à neige quand on voit l’arrière plan…