Le rédacteur en chef du supplément de décembre du magazine Le Chef, était mon ami Philippe Conticini. Il a choisi d’y traiter un sujet qui lui tient particulièrement à coeur à savoir le travail sur le goût. Il a donc interviewé quelques grands noms de la pâtisserie d’aujourd’hui pour connaître leur définition et leur philosophie du goût.
Chacun a aussi donné des recettes originales et bien sûr j’en ai
sélectionné quelques unes qui me semblaient assez faciles à réaliser.
Cette semaine c’est Laura un dessert de Julien Alvarez champion du monde de pâtisserie 2011 avec l’équipe d’Espagne et formateur à Bellouet conseil. On y retrouve un streusel et un financier noisette et une ganache montée vanille citron tonka avec quelques framboises en prime. Pas compliqué, riche en goûts et textures, une belle découverte, mes testeurs ont beaucoup aimé et m’ont dévalisée…
La recette un peu ré interprétée :
Pour 8 cercles de 7 cm de diamètre et 5 cm de haut -clic-
La ganache montée* vanille citron Tonka, à mettre en place la veille : 100g de chocolat Ivoire Valrhona, 50g + 150g de crème fleurette 35% MG, 5g de miel neutre ou de trimoline*, les graines d’une gousse de vanille, 1/2 fève tonka râpée, le zeste râpé d’un citron vert.
Chauffer 50g de crème avec le miel y faire infuser la tonka, les graines de vanille et une partie des zestes. Fondre le chocolat au bain-marie. Réchauffer au besoin la crème parfumée et réaliser une émulsion en versant la crème en 3 fois sur le chocolat et en frictionnant à l’aide d’une maryse. Ajouter les 150g de crème froide et lisser si besoin est avec un mixer plongeant*. Incorporer le reste des zestes, filmer et réserver une nuit au réfrigérateur.
Chauffer 50g de crème avec le miel y faire infuser la tonka, les graines de vanille et une partie des zestes. Fondre le chocolat au bain-marie. Réchauffer au besoin la crème parfumée et réaliser une émulsion en versant la crème en 3 fois sur le chocolat et en frictionnant à l’aide d’une maryse. Ajouter les 150g de crème froide et lisser si besoin est avec un mixer plongeant*. Incorporer le reste des zestes, filmer et réserver une nuit au réfrigérateur.
Le streusel noisette : 40g de cassonade*, 40g de beurre, 40g de farine, 50g de poudre de noisette brute*, une pincée de fleur de sel. Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une masse homogène et souple. Passer le tout au crible* et réserver au froid. Parsemer le streusel dans les cercles inox posés sur un tapis silpat* ou une feuille de papier cuisson sans tasser. Précuire à chaleur tournante 10/12 min à 150°.
Le financier noisette
: 110g de sucre glace, 40g de poudre de noisette, 10g de miel, 1.5g de
vanille liquide, 45g de farine, 1g de levure chimique, 100g de blancs
d’oeufs, 60g de beurre noisette*, un peu de beurre et de cassonade ou mieux de muscovado* pour les moules .
Tamiser la farine avec la levure chimique. Dans le bol du robot équipé de la feuille*, mélanger le sucre glace, la poudre de noisette, le miel, la vanille liquide et la farine tamisée. Ajouter les blancs montés en neige puis le beurre noisette chaud. Réserver à température pour le montage.
Tamiser la farine avec la levure chimique. Dans le bol du robot équipé de la feuille*, mélanger le sucre glace, la poudre de noisette, le miel, la vanille liquide et la farine tamisée. Ajouter les blancs montés en neige puis le beurre noisette chaud. Réserver à température pour le montage.
De haut en bas et de gauche à droite
: 1- précuisson du streusel dans les cercles. 2- cercles beurrés
sucrés, appareil à financier dressé à mi-hauteur + 3 framboises
surgelées. 3- financier cuit. 4- à la coupe fond de streusel, financier
noisette framboises, ganache montée vanille tonka citron vert,
framboises fraîches.
Le montage des financiers : retirer les cercles inox des fonds de streusel noisette, les beurrer et les sucrer* puis les repositionner sur les biscuits streusel. Pocher*
l’appareil à financier à mi-hauteur des cercles puis ajouter 3
framboises surgelées dans chaque cercle. Cuire à chaleur tournante
170/175° pendant 15/20min* en fonction de votre four. Ôter les cercles et laisser refroidir sur grille.
La finition : monter la ganache en chantilly. Dresser à l’aide d’une poche munie d’une petite douille à St Honoré*
une vague de ganache sur la surface des financiers, décorer de
2 framboises fraîches, parsemer de quelques zestes de citron vert.
Tournez manège…
Explications utiles ou futiles à lire avant de poser vos questions …
Ce que j’ai changé
: j’ai divisé par 2 les proportions initiales et j’ai obtenu 8
desserts. La recette ne disait pas ganache montée mais chantilly
vanille citron tonka, en fait la réalisation était finalement à peu de
chose près celle d’une ganache pontée donc j’ai utilisé ma propre
recette …
Les fèves tonka
: elles sont originaires des Caraïbes et d’Amérique du Sud, on les
récolte plus particulièrement au Venezuela, en Guyane et au Brésil. La
fève tonka provient du teck brésilien. Cet arbre pousse dans les milieux
tropicaux et produit un fruit qui à maturité tombe au sol. Une fois
récolté il est mis a sécher pendant presque un an puis on utilise ses
graines noires et ridées qui mesurent environ 2/3 cm de long sur 1cm de
large, nos fameuses fèves tonka. C’est une épice au parfum unique et
incomparable à la fois douce et forte, très utilisée en parfumerie, aux
arômes de foin coupé, caramel, vanille. Où en acheter ? -clic- par exemple.
La trimoline : c’est un sucre inverti élaboré
à base de betterave et utilisé par les professionnels. On
peut très bien la remplacer par un miel neutre -acacia- qui est un sucre
inverti naturel.
Le mixer plongeant
: pour de petites quantités comme ici, on peut très bien lisser le
mélange au fouet mais pour de plus grandes quantités la girafe, le nom
officiel pour les pros du mixer plongeant est plus pratique.
La cassonade : la vraie cassonade, c’ est le sucre cristallisé roux obtenu
directement à l’issue de la première cuisson du jus de canne.
Contrairement à certaines idées reçues, la cassonade contient moins de
saccharose (95%) que le sucre blanc (99,9%) et elle est pauvre en
vitamines et sels minéraux. Les 5% restants sont faits de sels minéraux
et de matières organiques, qui lui donnent sa couleur et ses notes
aromatiques. Attention, c’est souvent un sucre blanc
parfumé avec de la mélasse ou du caramel. Ne pas confondre avec la
vergeoise qui est aussi un sucre roux issu du raffinage du sirop de betterave. Elle peut être blonde ou brune, selon son degré de cuisson. En savoir plus sur les différents sucres ? clic et aussi les sucres naturels clic et bien le consommer clic.
La poudre de noisette brute
: La dénomination brute indique que les noisettes n’ont pas été
débarrassées de leur peau marron avant d’être réduites en
poudre. Vous pouvez la faire vous même en broyant des noisettes piémont
par exemple.
Le crible : l’autre nom du tamis tout simplement.
Le tapis silpat : tapis en silicone.
La feuille : pour les robots nom donné au fouet plat, l’accessoire qui accompagne généralement le fouet et le crochet.
Le muscovado
: sucre non raffiné et complet en provenance de l’île Maurice ou
d’Indonésie au goût réglissé. je l’ai utilisé ici pour remplacer la
cassonade, c’est top.
Le beurre noisette : fondre
du beurre dans un récipient assez large sur un feu moyen. À ébullition
l’eau contenue dans le beurre forme en s’évaporant de petites bulles en
surface et chante. Dès que le beurre arrête de chanter il prend une
couleur ambrée et dégage une odeur de noisette grillée. Le verser au
travers d’une passette dans un récipient froid pour stopper la cuisson.
Sucrer les moules
: beurrer au doigt les moules, le sucre va ensuite adhérer aux parois
facilement. J’ai utilisé du muscovado qui va donner un aspect rustique
aux financiers après le démoulage.
Pocher : garnir à l’aide d’une poche munie d’une douille.
Douille à Saint Honoré : douille spéciale -clic- qui donne un effet de vague, vous pouvez utiliser une douille cannelée si vous n’en avez pas… pas grave !
La cuisson :
comme toujours elle est à adapter aussi bien en température qu’en
temps. Pour le financier la recette indiquait 170° et 15 min, finalement
j’ai opté pour 175° et 20 min, ce qui ne sera pas forcément pareil chez
vous…Et oui c’est comme ça…
La Savoie, neige et soleil…
A force de la voir sur les réseaux sociaux, comment résister à cette brioche ultra rapide et d’une simplicité enfantine. 
